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| Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=29&t=2508 |
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| Auteur: | ericdelo [ Lun Oct 08, 2012 8:39 am ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
Non, il a eu lieu dans le All American qui contenait les pots de 1 L. |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Lun Oct 08, 2012 8:46 am ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
Alors vos observations semblent justes. Pourtant, on fait plein de sauce 'hors saison' en pots d'un litre et on en a rarement un qui déborde. On a un 'mix' de Presto et de Mirro, et c'est presque toujours dans les Mirro qu'il y en a un qui déborde. Pour ce qui est de l'affaissement illustré sur la photo, j'ai vu ça seulement quand les légumes ne sont pas assez cuits, mais comme vous l'avez dit, le même lot réagit différemment dans deux tailles de pots différents. Il y vraiment beaucoup plus de viande dans cette recette ? |
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| Auteur: | ericdelo [ Lun Oct 08, 2012 11:48 am ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
Vincent le Canneux a écrit: Il y vraiment beaucoup plus de viande dans cette recette ? En fait, sur la première photo, c'était le premier lot et non il n'y avait pas beaucoup de viande, mais par la suite j'ai doublé. Les proportions: 6L sauce tomate épaisse 1,5 Kg oignons 3 lbs carottes 1L poivrons 700 g champignons 2 Kg viande herbes et épices Je suis toujours un peu perplexe devant les conversions en quantité vu que je n'achète pas les tomates en mannes et que je ne les pèse pas avant de faire la sauce. Maintenant on vient de changer la recette pour les prochaines batch, on a décidé de la faire moins épaisse pour peut-être diminuer les risques de débordements, et les hommes ont voté pour plus de viande et moins de légumes, donc les proportions sont les suivantes: 6L sauce tomate épaisse 1L jus de tomate 1 lb oignons 2 tasses poivrons 1 casseau champignons 4 branches de céleri 10 lbs viande hebes et épices. Plus j'y réfléchi, plus je suis certaine que la sensibilité aux débordements était due à une sauce beaucoup trop épaisse, notre sauce se situait à mi-chemin entre la sauce tomate et la pâte tomate, une spatule y tenait fermement bien à la veticale avant l'ajout de légumes et viande. Donc, on s'est calmé le pompon sur l'épaissitude. |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Lun Oct 08, 2012 11:55 am ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
C'est vraiment un plaisir d'échanger avec toi. Tu apportes des observations et des hypothèses tout à fait valables et c'est très enrichissant pour tous. |
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| Auteur: | manon [ Lun Oct 08, 2012 3:56 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
J'étais pas là hier et aujourd'hui... une petite escapade au chalet de la famille de nos amis. Véro bravo pour ton approche hypothèse / tester l'hypothèse! C'est une belle façon pour apprendre et trouver ce qui fonctionne et nous convient. Parfois on fait le choix d'un pis aller en attendant de trouver mieux, mais au moins on sait pourquoi on fait ce choix! |
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| Auteur: | Magictofu [ Mar Oct 09, 2012 9:21 am ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
Ayant eu à faire à des débordements similaires dans le passé, je dois ajouter ma voix à ceux qui te remercie de communiquer tes expériences et résultats. Merci. |
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| Auteur: | ericdelo [ Mar Oct 09, 2012 8:20 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
J'ai refait des batchs moins épaisses (mais épaisse quand même) , j'ai testé par curiosité en pots de 1 L et j'ai encore eu des débordements. Je sais que c'est une débordement et non un affaissement à cause de l'air contenu dans les légumes à cause du bouillon rouge dans le fond de l'autoclave à la fin. Avec les pots de 250 mL et 500 mL, les nouvelles batchs me donnent les même résultats que l'autre jour: aucun débordements ou très très peu. C'est-à-dire que l'eau restante dans l'autoclave est claire comme de l'eau de roche et qu'il y a deux ou 3 gouttes de gras orange qui flottent tout au plus. J'ai tout empoté à exactement 1mm sous la ligne du 1 pouce. Ceux qui avaient des problèmes aussi, vous me direz si les formats 500 mL et 250 mL règlent votre problème aussi ou non, je serais intéressée de le savoir pour confirmer la conclusion qui n'est toujours pas logique à mes yeux. ___________________ * Ça m'a aussi permis de réaliser un truc avec les couvercles Tattler. Quand j'ouvrais l'autoclave une fois qu'il n'y avait plus de pression, je le laissais entrouvert quelques minutes avant de sortir les pots. Ça va pour les couvercles en métal. Pour les couvercles Tattler, il ne faut pas faire ça trop longtemps. Les premiers pots que je sortais ne montraient aucune goutte de gras sur le rack (2e étage) sur lequels ils étaient disposés, mais à partir du troisième ou quantrième pot, ils laissaient un rond de gras là où ils étaient sur le rack (l'équivalent de quelques qui tracaient un cercle autour du diamètre du pot). C'est donc dire que les bagues doivent être resserées assez rapidement à la fin du cycle lorsqu'on ouvre le couvercle, si non un léger débordement s'ensuit. |
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| Auteur: | topsbog [ Mar Oct 09, 2012 9:28 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
C'est bon à savoir ta dernière note sur les couvercles Tattler. Je les ai essayé pour la première fois il y a 2 semaines, avec des boulettes à la cajun. J'ai eu des débordements sur tous les pots, je pensais que je les avais pas assez serrés dans l'autoclave. Je les ai laissés assez longtemps dans l'autoclave après le traitement, couvercle ouvert (j'ai attendu que le bouillonnement cesse) avant de les sortir. Je vais faire attention la prochaine fois. Un gros merci 
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| Auteur: | jejasapa [ Mer Sep 11, 2013 7:57 am ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
Et pour la texture de la sauce? vous voyez une grande différence avec des pots de 500ml? elle semble plus onctueuse ? J'ai ce problème avec des pots de 1L...tellement que je congèle ma sauce à spaghetti maintenant mais j'aimerais bien mieux la mettre en conserve. |
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| Auteur: | ericdelo [ Mer Sep 11, 2013 11:01 am ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
jejasapa a écrit: Et pour la texture de la sauce? vous voyez une grande différence avec des pots de 500ml? elle semble plus onctueuse ? De mon côté, le 500 mL à fait toute la différence, côté saveur et onctuosité. |
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| Auteur: | jejasapa [ Mer Sep 11, 2013 11:48 am ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
ericdelo a écrit: jejasapa a écrit: Et pour la texture de la sauce? vous voyez une grande différence avec des pots de 500ml? elle semble plus onctueuse ? De mon côté, le 500 mL à fait toute la différence, côté saveur et onctuosité. Je crois bien que je ne risque rien d'essayer...ma sauce a la même texture avant-après que sur les photos que vous avez mises au début du post... |
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| Auteur: | jejasapa [ Jeu Sep 12, 2013 1:20 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
Dès que j'ai du temps libre, j'embarque sur ce forum et sur le blogue de Vincent....J'apprends vraiment beaucoup...Merci à vous.... A force de lecture, je crois donc avoir trouvé pourquoi ma sauce à spaghetti change tant de texture, je crois bien qu'elle est sur-cuite............. ........Parce que je mets trop d'eau dans l'autoclave, j'ai toujours peur qu'il en manque...je le remplis toujours à la limite indiqué dans l'autoclave et après le traitement de 90 minutes, il n'en reste plus beaucoup à l'intérieur .... Aussi l'oscillateur de mon autoclave(Mirro) laisse échapper beaucoup de vapeur.....beaucoup plus que 2-3 fois par minute...je laisse l'élément(vitro-céramique) à high pendant 90 minutes...pour ça qu'il n'y a plus d'eau et que la sauce est surcuite....j'avais aussi des problèmes de débordements mais plus depuis que je remplis un peu moins les pots.... Et c'est arrivé que 3 ou 4 pots ne scellent pas..... Avec tous ces problèmes, j'aimais mieux congeler mais je crois bien avoir trouvé bien des pistes de solutions grâce à ce site....un immense MERCI. |
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| Auteur: | Tasuki [ Jeu Sep 12, 2013 1:28 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
Le régulateur sert justement à , ben, réguler la pression et donc la température. Autrement dit vous gaspillez de l'énergie mais la situation dans l'autoclave reste inchangée. |
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| Auteur: | manon [ Jeu Sep 12, 2013 2:10 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
en fait Tasuki, si la vapeur sort constamment, c'est que la pesée ne joue pas son rôle. |
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| Auteur: | jejasapa [ Jeu Sep 12, 2013 3:27 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
C'est dans le nouveau Mirro que la vapeur s'échappe 2-3 fois par minute? j'ai l'ancien modèle...je ne me souviens plus de ce que l'oscillateur fait....  ...je crois qu'il tourne....qu'est-ce qu'il devrait faire? Merci
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| Auteur: | jejasapa [ Sam Sep 14, 2013 3:17 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
jejasapa a écrit: ericdelo a écrit: jejasapa a écrit: Et pour la texture de la sauce? vous voyez une grande différence avec des pots de 500ml? elle semble plus onctueuse ? De mon côté, le 500 mL à fait toute la différence, côté saveur et onctuosité. Je crois bien que je ne risque rien d'essayer...ma sauce a la même texture avant-après que sur les photos que vous avez mises au début du post... J'ai "canné'' ds des pots de 500ml et j'ai fait mijoter la sauce qu'une trentaine de minutes avant de la passer à l'autoclave....Résultat? pas fameux...même texture avant-après que sur la photo de ericdelo... Je songe sérieusement à la semi-conserve... |
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| Auteur: | ericdelo [ Sam Sep 14, 2013 8:48 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
Peut-être qu'il y avait trop d'eau dans ton autoclave donc ça aurait pris trop de temps à decendre la pression et ça a surcuit? T'inquiète pas, tu vas y arriver, ça peut prendre plusieurs essais, tente avec des petites quantités d'abord pour ne pas gaspiller. :-) Vive la persévérance! |
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| Auteur: | jejasapa [ Dim Sep 15, 2013 10:00 am ] |
| Sujet du message: | Re: Changement de textures après la cuisson pour une sauce à spaguetti |
Ouais...peut-être trop d'eau ...J'ai peut-être le goût de faire un dernier essai...avec moins d'eau , 3L seulement......Tu ''cannes'' 90 minutes pour des pots de 1L? |
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