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 Sujet du message: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Jeu Mars 13, 2014 10:18 pm 
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J'ouvre ce post à la demande de Vincent qui m'a dit Siouplize. Qu'est-ce que vous-voulez, quand c'est si bien demandé, on peu pas refuser. Même mes garçons on découvert que si ils disent "SVP maman d'amour", ils ont beaucoup plus de chance que mes oreilles les entendent :)

Nous sommes donc ici pour parlé de bouillon fait à l'autoclave. Je n'ai rien inventé, j'ai suivi les conseils qu'on m'a donnés gentiment et patiemment sur cette discussion : viewtopic.php?f=32&t=4038

Personnelement, j'en suis encore au stade expérimentale, mais il est possible de faire du bon bouillon de poulet (ou de dinde) bien gélatineux en 30 minutes à l'autoclave.

Ce que j'ai fait:
1. Après avoir prélever les poitrines, j'ai fait cuire mes dindes à l'autoclave avec 2 litres d'eau pendant 25 minutes à 10psi. Mes dindes était bien cuites et il ne restait qu'a refroidir le bouillon et le dégraisser. (J'imagine qu'il est aussi possible de mettre des épices, oignons carottes etc. dans l'autoclave)

2. Après avoir prélever la viande des carcasses, j'ai remis les carcasses dans l'autoclave pour un autre 30-35 minutes couvertes d'eau avec oignon, épices, carottes, sel etc. J'ai encore réussi a produit un joli bouillon bien gélatineux

3. Par curiosité, parce que mes os se tenaient encore, j'ai repassé une 3e fois mes carcasses couvertes d'eau dans l'autoclave. Cette fois le bouillon qui en est sorti était blanc lait, mais une fois refroidi...gélatineux. Je ne l'ai pas encore goûter celui là. (Faudrait que je le retrouve d'ailleurs.) Après cette tournée, les os s'écrasaient facilement avec les doigts.

Alors voilà, il est possible de faire du bouillon bien gélatineux en 30 minutes. Les recettes sur internet semble varier entre 30 et 90 minutes. Reste à voir s'il y a vraiment une différence.

Sur la photo :

Celui du milieu est celui qui a cuit les dindes.
Celui de droite celui avec les carottes et oignons.
Celui de gauche est celui du 3e tour.


Pièces jointes:
bouillon_dinde.JPG
bouillon_dinde.JPG [ 106.56 Kio | Consulté 18077 fois ]


Dernière édition par SaMaman le Ven Mars 14, 2014 4:11 pm, édité 1 fois au total.
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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave
Message non luPublié: Ven Mars 14, 2014 12:35 am 
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Je suis...
Surpris par la couleur,
Curieux face au goût de chaque bouillon,
Intéressé de connaître la suite des observations!


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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave
Message non luPublié: Ven Mars 14, 2014 12:15 pm 
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Merci beaucoup pour ton sujet SaMaman !

Tu vois, je viens tout juste d'apprendre qu'on pouvait faire de bons bouillons dans un autoclave sans mijoter pendant des heures.

Pour moi c'est une petite révolution de logistique, surtout qu'on dispose de trois autoclaves quand ma complice de cannage vient foutre le bordel dans ma cuisine. :)

Depuis que tu m'a appris ça, j'ai fait des recherches sur la fabrication de bouillons à partir d'os dans des autocuiseurs (pressure cookers). C'est assez connu, mais je dois essayer ça !

Les canneux ont un gros avantage de disposer d'un si gros autocuiseur.

Ton sujet avec un titre explicite risque de changer bien des choses pour le mieux.

Merci !

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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Ven Mars 14, 2014 4:16 pm 
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Inscrit le: Mer Août 03, 2011 8:19 pm
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En effet, ça semble assez connu sur la toile. J'ai fouillé un peu après notre discussion.

En tout cas, pour moi, c'est la première fois que je réussissais du bouillon autant gélatineux, je suis pas très douée habituellement !


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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Mar Août 18, 2015 2:30 pm 

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Après quelques utilisations, mon Mirro est déjà taché à l'intérieur. Ça ne me dérange pas pour faire des conserves qui sont dans des pots, mais je me demande si c'est une bonne idée de faire du bouillon direct dedans, puisqu'il semble fait dans un métal qui réagit facilement. Avez vous eu ce problème?


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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Mar Août 18, 2015 6:46 pm 
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Je ferais comme suggestion que une fois désossées, de mettre les carcasses dans une rôtissoire et de passer celle-ci à 375 pour 20-30 minutes. Ensuite seulement les mettre dans l'autoclave avec de l'eau.

C,est pour améliorer le goût grâce au miracle de la réaction de Maillard.

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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Lun Sep 21, 2015 2:07 am 
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Un canneux insomniaque + 6 L de bouillon de poulet qui attend d'être congelé = idée de sortir l'autoclave. :mrgreen:

J'espère que tout le monde dort très dur...


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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Ven Oct 09, 2015 7:21 pm 

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Je ne fais pas mon bouillon a l'autocoave, par contre je fais comme wasabi, je fais griller mes carcasses au four jusqu'a ce quelles soient d'une belle couleur auburn...

Ca fait un bon bouillon de poulet roti :-)


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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Dim Oct 11, 2015 10:16 pm 
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J'expérimente avec le bouillon. Mme Parpopique aime vraiment garder l'espace congélateur pour autres choses. Elle aime aussi ne pas avoir à faire décongeler le bouillon quand elle en a besoin. Elle va finir par croire que je suis le mari parfait... 8:)

Questions:

Je remplis mes pots de bouillon à 1" ou 1.5" du bord. Qu'est-ce qui est préférable?

Le dernier pot était à peu près plein au 3/4. Est-ce ça pose problème?

Il est souvent question de dégraisser le bouillon. Est-ce pour une raison technique ou purement diététique? Rien de mieux qu'un bon riz cuit dans un bouillon de poulet un peu gras, à mon avis...

PS: Et puis, SaMaman, le bouillon blanchâtre, il goûte comment?


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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Lun Oct 12, 2015 9:36 pm 
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Le blanchatre...il goûte pas grand chose, mais il est SOLIDE un vrai pot de gélatine. Les chiens ont aimé :)


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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Mer Oct 14, 2015 5:23 pm 
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Il aurait fallu lui ajouter une saveur pour en faire du jello ou une aspic!

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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Mar Déc 29, 2015 2:28 pm 
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Parpopique a écrit:
Je remplis mes pots de bouillon à 1" ou 1.5" du bord. Qu'est-ce qui est préférable?

Le dernier pot était à peu près plein au 3/4. Est-ce ça pose problème?

Il est souvent question de dégraisser le bouillon. Est-ce pour une raison technique ou purement diététique? Rien de mieux qu'un bon riz cuit dans un bouillon de poulet un peu gras, à mon avis...


Je n'aime pas trop me citer moi-même, mais je relance les questions... Celle qui m'intéresse le plus, c'est pourquoi dégraisser?

Je suis en train d'attendre le traitement de mon ragoût de boulettes à Manon. J'ai du bouillon de dinde à entreposer. Je me demande pourquoi j'attends que le gras fige plutôt que d'aller de l'avant avec le bouillon gras...


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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Mar Déc 29, 2015 11:08 pm 
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À mon avis, c'est avant tout pour des raisons diététiques. Toujours à mon avis, il faut pas virer fou et dégraisser comme des malades.
Refroidir le bouillon est la façon la plus simple puisque le gras fige en une couche facile à retirer.
Si c'est un bouillon de canard, tu conserves précieusement ce gras pour cuisiner, notamment frire des petites patates à la poêle. Miam!

En passant… bonne année!

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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Mar Jan 12, 2016 2:17 pm 
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hey hey,

moi non plus je ne vire pas folle avec le dégraissage.
Parfois c'est plus nécessaire que d'autre.

Et comme wasabi le mentionne, si c'est un bouillon de canard, jarge précieusement le gras. C'est fort utile dans des cretons au veau (ou même au porc).

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 Sujet du message: Re: Le bouillon à l'autoclave - en 30 minutes
Message non luPublié: Mar Jan 12, 2016 10:19 pm 
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Bon, une autre question existentielle de réglée! 8:)


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