Milles merci pour cette belle démarche et ce compte-rendu Mllemaria.
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| Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=28&t=3947 |
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| Auteur: | Mllemaria [ Mer Oct 30, 2013 3:46 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça? |
Mission accomplie! Oh yeah... le goût et la texture correspondent à la recette d'origine et c'est bien meilleur avec du bouillon de canard. Ça serait délicieux avec du bouillon de viande sauvage; du bouillon de boeuf irait aussi. On a finalement gentiment répondu au sujet de mon interrogation sur la provenance du tableau de temps de stérilisation trouvé sur internet. Ce tableau provient du « Ball Blue Book », donc 25 minutes pour des topis empotés à chaud devrait être adéquat et sécuritaire. Vu que les pommes de terre en commandent 35, ça ne m'inquiète plus trop. Bien sûr, je vais incuber mes bocaux 60 jours pour être certaine que rien de louche n'arrive, mais je doute que quelque chose parte un band à l'intérieur des bocaux. Pour le rendu, par contre, il y a de gros ajustements. Ma tentative de demie-recette a finalement donné 12 bocaux de 500 ml. Donc par extrapolation, pour un rendu de 18 bocaux de 500 ml, voici la recette et la procédure gagnante. Ingrédients : 3,75 kg de topinambours (poids net) pelés et coupés en rondelles de 0,75 cm 0,75 kg de pommes de terre (poids net) coupées en dés de 2,5 cm (1 po) 0,6 kg d'oignons coupés en dés 4,5 litres de bouillon un peu de beurre ou d'huile d'olive 2 fois 1 litre de solution d'acide ascorbique Procédure (largement inspirée des pommes de terre nature en conserve de Vincent): Laver, peler et couper les pommes de terre, en ne conservant que les beaux gros cubes. Les mettre dans le premier litre de solution d'acide ascorbique pour une heure. Au bout d'une heure, drainer, bien rincer et remettre à tremper dans l'autre litre de solution pour une heure. Pendant ce temps, laver et peler les topinambours (c'est long!). Les mettre à tremper dans l'eau au fur et à mesure, ça oxyde. Quand on en a 3,75 kg, les découper en rondelles de 0,75 cm. S'ils sont gros, les refendre sur la longueur en 2 ou 4. Peler et couper en dés les oignons. Faire suer les oignons dans le beurre ou l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter les topinambours et les pommes de terre drainées et bien rincées. Reporter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Écumer au besoin. Répartir les solides à la cuiller à trous dans les bocaux en laissant 5 cm (2 po) d'espace sous le goulot, tout en répartissant le plus équitablement possible les cubes de pomme de terre. Couvrir de bouillon en laissant 3 cm (1 1/4 po) d'espace sous le goulot. Serrer un peu plus les couvercles qu'à l'habitude Stériliser à l'autoclave 35 minutes pour les pots de 500 ml Au service : Avant janvier 2014, parce que cette recette est encore expérimentale, faire bouillir 10 minutes. Vroumer au pied-mélangeur (mélangeur à immersion) Ajouter quelques glous de crème. Déposer quelques tranches de magret fumé ou séché (Divine en propose une recette) dans chaque bol sur le potage. Il devrait être juste assez épais pour que ça flotte. Les recettes françaises qui m'ont servi d'inspiration suggèrent de servir avec des morilles. Des shiitakes ou autres champignons bien goûteux, revenus dans du beurre, seraient aussi délicieux là-dessus. Les recettes anglophones proposent plutôt de servir avec du bacon grillé, ça ne peut pas être mauvais. Je reviendrai porter une photo quand j'en servirai avec tout le tralala. |
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| Auteur: | manon [ Mer Oct 30, 2013 5:14 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça? |
Milles merci pour cette belle démarche et ce compte-rendu Mllemaria.
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| Auteur: | patricia81 [ Mer Oct 30, 2013 8:56 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça? |
Wow, Bravo Mlle Maria pour ce magnifique compte rendu et cette belle recette. Ça sera essayer l'an prochain! |
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| Auteur: | Orangette [ Jeu Oct 31, 2013 12:49 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce quelqu'un a déjà canné ça? |
Merci beaucoup !!! Je l'imprime tout de suite cette recette  !
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| Auteur: | Mllemaria [ Mar Jan 07, 2014 6:39 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
Après un peu plus de deux mois d'incubation, tous les bocaux sont encore scellés et semblent bons. Quand j'en servirai, je ne manquerai pas de prendre une photo pour la déposer ici. Bon 2014 les canneux et canneuses! |
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| Auteur: | Mllemaria [ Ven Jan 24, 2014 11:36 am ] | ||
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? | ||
Après près de trois mois d'incubation, j'ai servi mon velouté de topinambours à des amis. Je l'ai fait mijoter 10 minutes, passé au pied-mélangeur, ajouté environ 1/3 de tasse de crème 35 % et disposé quelques tranches de magret fumé à chaud sur le dessus. DÉLICIEUX! Le potage n'a aucunement souffert de son passage en bocal et à l'autoclave.
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| Auteur: | manon [ Ven Jan 24, 2014 12:05 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
Mille merci Mllemaria! Ça fera une recette de plus à essayer l'an prochain
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| Auteur: | lucie0408 [ Ven Fév 07, 2014 4:18 am ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
super Mllemaria !!! mon homme m'a justement ramené bcp bcp de topinambour hier je me demandais ce que j'allais bien pouvoir en faire ;-) est-ce qu'on peut caner le velouté directement ou c'est mieux de laisser en morceaux? si oui combien de temps pour des bouteilles d'1 litre? |
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| Auteur: | Mllemaria [ Ven Fév 07, 2014 12:32 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
Bonjour Lucie0408, Il vaudrait mieux canner le tout en morceaux, en raison de la teneur en amidon des pommes de terres, de l'amidon libéré, de la viscosité et de la transmission de la chaleur lors de la stérilisation. Je me suis basée sur les paramètres de notre Vincent pour les pommes de terre natures en conserve. Pour un format d'un litre, le temps prescrit serait de 40 minutes. Les pommes de terre sont l'ingrédient le plus long à stériliser dans cette recette (25 minutes pour 1 litre de topinambours et 35 minutes pour 1 litre de bouillon). Pour ce qui est de l'utilisation de bouteilles, je ne peux malheureusement pas te conseiller. Je n'utilise que des pots mason, ce pour quoi les paramètres de stérilisation ont été développés. Peut-être qu'un canneux qui en a déjà utilisé pourra te guider là-dessus. Lors de mes tests, j'avais tenté une version avec stérilisation de 75 minutes, inspirée de la recette de base de soupe aux poireaux et patates de Vincent. Cette version goûtait un peu le trop cuit. J'ignore donc ce que donneront 40 minutes d'autoclave sur le goût de la soupe. Bonne chance et je suis curieuse de savoir, si tu cannes en format 1 litre, de savoir comment ça se comporte et ce que ça goûte. |
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| Auteur: | lucie0408 [ Sam Fév 08, 2014 3:31 am ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
Bonjour Mllemaria J'ai l'habitude de faire des bouteilles d'1l, on en met bcp plus à la fois Ici je vais faire seulement topinambours carotte oignon et courgette donc le pense que je vais mixer avec la mise en conserve Pour le temps je me base sur les temps donnés par Vincent Je mettrai les photos et donnerai le résultat après Bonne journée |
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| Auteur: | gilot8888 [ Lun Avr 25, 2016 3:23 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
bonjours j,aimerait bien avoir une recette de conservation le plus simple possible pour topinambour ds pots masson avec auto-clave? |
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| Auteur: | Mllemaria [ Lun Avr 25, 2016 8:00 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
Salut Gilot8888, suit ce lien http://www.sbcanning.com/p/pressure-canning-safely.html. Il y a un grand tableau qui préconise 25 minutes à 11 lbs de pression pour les litres et les 500 ml (quarts et pints). Ce tableau provient du Ball Blue Book. Si je cannais des topis dans l'eau, je serais tentée de les passer avant dans une solution d'acide ascorbique pour éviter l'oxydation, comme pour les patates nature de Vincent. Si tu comptes les utiliser en purée ou en cubes mous ça ira, sinon tu risques d'être déçu de la texture. Je suis curieuse de savoir ce que tu penseras du résultat si tu procèdes. |
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| Auteur: | gilot8888 [ Mar Avr 26, 2016 5:03 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
oui si je fait cuire topinambour avec la plure et ensuite je fait une purée je pourait les cannés mais a combien de temps ca prendrait avec auto-clave pour stérilisée? |
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| Auteur: | Mllemaria [ Mar Avr 26, 2016 9:38 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
Non, ce n'est pas tout à fait ça. Coupe tes topis en rondelles d'environ 1 cm, avec ou sans pelure. Mets-les à bouillir dans de l'eau deux ou trois minutes. Empote les rondelles chaudes avec de l'eau chaude en laissant 1.25 pouce d'espace de tête. Stérilise 25 minutes à 11 lbs de pression. Ils finiront de cuire à la stérilisation. Ne les réduit pas en purée avant de stériliser, ce temps ne serait plus valable en raison de la viscosité élevée. Quand je parlais de réduire en purée, je faisais référence au moment de les utiliser, quand tu ouvriras les pots. Il existe peut-être un temps et une technique pour canner la purée, mais je ne les connais pas et ne m'y risquerais pas. |
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| Auteur: | Karine [ Lun Avr 29, 2019 2:06 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Base de velouté de topinambours, est-ce que quelqu'un a déjà canné ça? |
Je remonte ce vieux post mais oh comment utile. Je viens de finir ma première récolte de topinambours et je vais en.canner un.peu pour.voir.comment je le trouve. |
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