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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Août 26, 2012 11:09 pm 

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Merci de partager tes résultats Mélanie. Tu n'es pas la première à suggérer que c'est trop sucré. Lorsque je ferai ma version, j'utiliserai sans doute du vin de madère ou même un sherry sec au lieu du porto. Comme tu le suggères, j'utliserai aussi des oignons jaunes.

Pour éviter que ça devienne de la bouette, je pense que je vais essayer des les couper dans le sens de la longueur au lieu de les couper en rondelles et je vais les couper un peu plus épais que je ne le ferais autrement.

Merci pour le truc du beurre aussi!


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 1:30 pm 

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C'est à mon tour de donner mon compte rendu.

J'ai fait la recette avec des oignons jaunes, du bouillon de boeuf et du vin de madère - je n'ai pas ajouté de sucre. Le reste, ingrédients et technique, est sensiblement identique.

Premier constat: même avec ces ajustements la soupe est encore beaucoup trop sucrée! J'ai ajouté du bouillon de boeuf, du vinaigre de vin et du sel au service, ce qui m'a permis de faire une soupe plus équilibrée, que je qualifierais même de délicieuse. Les oignons jaunes ont toutefois un goût/odeur plus souffré que les oignons sucrés que j'utilise habituellement en cuisine et ça se sent un peu.

Deuxième constat: le goût caramélisé est bel et bien là et la soupe a vraiment une belle couleur. Côté visuel, c'est gagnant!

Troisième constat: couper les oignons sur le sens de la longueur permet bel et bien de maintenir leur intégrité à la cuisson.

Finallement, mes pots ont tous débordé mais ils ont quand même bien scellé. Je me demande si ces débordements sont dus au fait que les oignons étaient empotés à cru.

Verdict: j'ai l'impression qu'il serait plus utile de faire caraméliser les oignons en utilisant le truc du bicarbonate de soude mais de le faire à même l'autocuiseur (i.e. pas en pot), d'ajouter bouillon de boeuf, vinaigre, sel et poivre aux oignons ainsi confits pour faire une bonne soupe et de canner par la suite. Ça permettra entre autre de ne pas avoir à ajuster la soupe au service.

Comme je veux vraiment me trouver une bonne recette de soupe à l'oignon à canner avant l'hiver, je vais sans doute pouvoir vous donner un autrer compte rendu dans quelques semaines.


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 1:42 pm 
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As-tu essayé quand même de faire une version oignons caramélisé avec du gros sel le tout à feu doux à la poêle à fond épais?

D'ajouter ton bouillon de volaille et empoter comme ça? Moi c'est ce que je fais. Je chauffe la soupe au service. J'ajoute 1/4 tasse de lait par tasse de soupe. Je garnie d'un crouton de pain et de fromage râpé. zou sous le grill

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 4:06 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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manon a écrit:
As-tu essayé quand même de faire une version oignons caramélisé avec du gros sel le tout à feu doux à la poêle à fond épais?

D'ajouter ton bouillon de volaille et empoter comme ça? Moi c'est ce que je fais. Je chauffe la soupe au service. J'ajoute 1/4 tasse de lait par tasse de soupe. Je garnie d'un crouton de pain et de fromage râpé. zou sous le grill


C'est la première fois que je canne ma soupe à l'oignon. Avant, je faisais caraméliser mes oignons et les faisais congeler dans des moules à muffin. Je mettais une "puck" d'oignon dans un bouillon de boeuf et ça devenait la base de ma soupe.

J'ai toujours trouvé que faire cuire les oignons de façon appropriée prenait trop de mon temps. C'est long, et il faut constamment brasser à la cuiller. J'ai essayé la mijoteuse à quelques reprise mais je n'ai jamais aimé le résultat.

Bref, j'aime l'idée de d'utiliser du bicarbonate de soude pour cuire sous pression... le goût caramélisé est vraiment parfait... ce que je n'aime pas c'est qu'il faille faire autant d'ajustements au service.

C'est pourquoi je pensais caraméliser dans le presto et empoter ensuite après avoir ajouté bouillon, sel et vinaigre. Une autre façon serait de mettre la moitié moins d'oignons dans les pots et de couvrir avec d'avantage de bouillon de boeuf. Il faudrait quand même ajouter du vinaigre pour ajuster l'acidité avant le service.

Je fais quelques essais supplémentaires et je vous reviens dans quelques semaines.

P.S.: Du lait dans la soupe à l'oignon? Je devrais essayer ça un jour pour voir!


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 4:55 pm 
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J'ai l'habitude de faire la recette de soupe à l'oignon gratiné de Mme Benoit, la celle qu'elle appelle 'soupe à l'oignon des Halles'... parce qu'elle en a plusieurs...

Dans cette recette, on ajoute du lait à la fin avant de mettre les croutons et le fromage.

Alors moi, j'ai coupé la portion lait pour l'autoclave et je l'ajoute à la fin.

Tant qu'à prendre le temps de faire des oignons pour la soupe (même si c'est long) aussi bien le faire une fois et les mettre en pots pour les prochaine fois que j'en ai le goût... c'est plus rapide au sortir du pot. Mais oui, faire caraméliser les oignons c'est long.

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Sep 09, 2012 8:45 pm 

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J'ai voulu pousser l'utlisation de bicarbonate de soude pour tenter de faire un fond brun sans faire rôtir mes os et morceaux de viandes.

Le résultat était franchement dégueulasse. Je ne recommencerai pas!


Dernière édition par Magictofu le Lun Sep 10, 2012 9:33 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Dim Sep 09, 2012 10:00 pm 
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Y'a peut être un malin petit chimiste qui va nous expliquer, mais en taxidermie on se sert d'un bouillon de bicarbonate de soude pour *blanchir* les os.

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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Lun Sep 10, 2012 9:44 am 

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J'en ai peut-être juste trop mis... la couleur était parfaite mais le goût... arghhhhhhh!


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 Sujet du message: Re: Soupe à l'oignon version "Modernist Cuisine"
Message non luPublié: Lun Juil 25, 2016 12:14 pm 

Inscrit le: Dim Juil 24, 2016 3:02 pm
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Bonjour, je viens de faire cette soupe....premièrement, j'avais pris de l'avance en pelant et coupant mes oignons hier soir (trèssss mauvaise idée, ça sent tellement le oignons ici que les vampires sont partis en courant)
J'ai suivi la recette en mettant les oignons, huile et beurre dans marmite, c'est trop une grosse quantité, ça ne caramélise pas assez, donc j'ai changé mon fusil d'épaule en passant le pied mélangeur, pour en faire un velouté.
Le goût est bon.....je verrai le résultat après l'autoclave que j'utilise pour la première fois!!!!


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