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Toutefois, cela dépend de plusieurs facteurs comme la nature du produit, la température de traitement et le système de refroidissement.
La nature du produit a beaucoup d'influence sur cette contribution.
Merci!
Tes explications vont dans la même logique que j'ai pu raisonner et observer. Avec ta "feu business" t'as quand même beaucoup plus d'expérience que moi dans ce type de prise de données et l'observation qui vient avec. (moi c'est juste au travers de nos besoins familiales, donc beaucoup plus petite échelle forcément)
Et c'est aussi là que je vois la force et les faiblesses des différentes méthodes utilisées pour déterminer un temps de traitement pour une recette donnée.
L'inoculum de spores de
C. sporogenes permet l'intégration de la descente de température de facto vu la nature de cette technique. Mais c'est long et il y a quand même pas mal de perte de produit et il faut faire plusieurs cycles d'autoclave avec différents temps de traitement et ensuite incuber jusqu'à un mois pour ensuite observer (avec microscope ou bino) les échantillons et trouver quelle temps de traitement a permis de tout éliminer. C'est un fastidieux travail de moine motivé car il y a quand même beaucoup de perte associée. Cette méthode permet d'observer l'état final.
Le thermocouple permet d'éviter beaucoup de gaspillage de produit et d'optimiser les paramètres d'une recette, mais il a ses limites aussi. L'optimisation passera forcément par plusieurs cycles d'autoclave pour savoir comment se comporte la courbe de température (avec la descente) typique pour une recette précise. Le gros gain étant qu'il n'y a plus perte de produit (au sens présence de bactéries contaminantes et pas au sens organoleptique). Autre gain, le temps physique requis (en terme de jours ou semaine) pour mettre au point les paramètres d'une recette devrait être moins long qu'avec la méthode d'inoculum de spores. La méthode avec thermocouple permet une meilleur compréhension de l'état tout au long du processus et d'intervenir en cours de route au besoin.
Reste que l'inoculum de spores permet d'aller vérifier, à l'aide d'un bio-essais, que les paramètres et la méthode déterminée via thermocouple permet effectivement de bien tout éliminer les indésirables comme
C. sporogènes et donc
C. botulinum par le même temps. C'est comme la cerise sur sundae.