Bonjour

Une collègue de travaille fait des betteraves rapées dans le vinaigre

Elle fait cuire les betteraves puis elle les rape.

Ensuite, elle remplit des pots de 500 ml au 3/4 de betteraves et le reste avec du vinaigre et du sucre chaud

Ensuite, elle m'a dit qu'elle stérilisait ses pots seulement avant de les empoter et c'Est la que je me suis posé la question sur la sécurité de sa recette. Je lui ai dit qu'elle serait mieux de stériliser les pots après l'empotage et elle ne me croyait pas. Je ne me suis pas ostiné très longtemps car elle l'a toujours fait comme ça...

Cependant voici ma question, est-ce que sa recette contient assez de vinaigre? Est-ce que je peux ajouter autant de sucre que je veux pour ne pas que ça goute trop le vinaigre? autrement dit est-ce que l'ajout de sucre changera le ph ou seulement le goût acide?
merci

Pour la question de l'acidité, je n'aurais pas trop de craintes. Tu peux comparer avec cette recette où on compte presque 2 parts de vinaigre pour une part d'eau...

http://conserves.blogspot.com/2006/08/l ... ch-results

Pour la stérilisation, on doit stériliser les pots vides avant, pendant 10 minutes dans une marmite d'eau bouillante. On remplit les pots puis on stérilise pour une durée de temps donnée pour la recette. Pour des bettes entières, semi-cuites, on parle de 30 minutes. Pour des bettes râpées, je ne sais pas. Mais il importe effectivement de stériliser après. Qui dit acidité et air résiduel dit développement possible de bibittes qui peuvent gâter les pots dont des levures. Rien de pire que de faire une corvée de canage et de se retrouver avec des pots qui sont gâtés!

J'espère que ça t'éclaire un peu.

Cordialement,

Si on stérilise les pots pleins pendant au moins 10 min., c'est inutile de le faire avant.

Possible que tout soit suffisamment acide au final dans cette recette, c'est à dire sous pH 3.5 (et pas 4.6)... même après stabilisation puisque le vinaigre n'est pas coupé avec de l'eau, mais seulement avec les bettes et le sucre.

Et possible aussi que le vinaigre bouillant mis sur les bettes cuitent et râpées dans des pots chauds venant d'être stérilisés soit demeuré au dessus de 85 degré C pendant au moins 10 minutes (temps normalement prescrit pour éliminer les levures). Ce même jusqu'au coeur des bettes puisqu'elles sont râpées et offrent une plus grande surface de contact avec le vinaigre bouillant tout en étant en morceaux suffisamment petit pour permettre à la chaleur d'atteindre rapidement le coeur du légume.

Mais c'est seulement une possibilité...

Si la mise en pot est trop longue, ou que le vinaigre est seulement chaud sans être bouillant, ou que les pots ne sont pas chauds au préalable et stérilisé, ben on prend des chances d'avoir un produit gâté...

Comme l'a dit LC, un produit gâté, c'est pas le fun.

merci pour vos réponses

Je crois que j'essaierai la recette du site de vincent puisque c'Est les meilleures du monde

Cependant, Manon je ne comprend pas pourquoi tu parles du ph sous 3.5 au lieu de 4.6
Je croyais que l'on était toujours safe avec un ph sous 4.6

merci

eboudrias c'Est vrai qu'elle sont bonnes en mausus les bettes à Vincent (Hugues)

Eboudrias, ce sont les spores de Clostridium Botulinum qui ne se développent pas quand le pH descend sous 4,6. Ce ne sont pas les seules bactéries qui puissent dégrader la nourriture!

Tasuki dit vrai... et il n'y a pas que C. botulinum qui soit pathogène (rende malade). Toutefois l'ensemble des bactéries pathogènes ne se multiplient pas sous pH 3.5 et alors un traitement pour éviter des problèmes de moisissures, de formation d'alcool ou d'acide acétique (vinaigre) supplémentaire est suffisant et approprié... Ce type de traitement est généralement appelé pasteurisation. (à noter, il y a différentes façon de pasteuriser, selon la température choisie et le temps requis)

wow, j'aime vos réponse très instructive

Donc est-ce qu'il faut que tout nos conserve soient sous 3.5. Cela commence à me faire peur.
Dans ce cas, est-ce que j'étais correct lorsque j'ai fait un compote dans laquelle il y avait 1/2 pommes, 1/4 fraise et 1/4 bleuet et une quantité minime de jus de citron?
J'avais regardé le ph de ces fruits dans un liste trouvé sur google et comme ils étaient tous en bas de 4, je me disais que j'étais correct car je me fiais à un limite de 4.6 Mais si la limite est 3.5 je crois que je suis pas mal juste.

En tout cas la compote est bien bonne et cela fait 3 semaine qu'on l'a fait, est-ce que je dois me dépêcher de la manger, ou la jeter, ou ne pas m'inquièté?

merci pour vos réponses, vous êtes vraiment passionnés

merci

Y'a pas que botulinum dans la vie, c'est juste que lui c'est le plus méchant de la gang!

et y'a une différence entre pasteuriser et traiter à la marmite d'eau bouillante

Le 3.5, il est utile pour qui veut pasteuriser au lieu de traiter à la marmite d'eau bouillante.

Stériliser à l'eau bouillante permet de tuer la plupart des bactéries. Celles qui survivent ne peuvent pas se développer si le pH est inférieur

Quand vous empotez votre préparation, il est fort probable que celle-ci ou les pots soient contaminés par des micro-organismes nuisibles présents dans l'environnement.
Ces micro-organismes ne se développeront pas si le pH est inférieur à 3.5 et il suffit alors de pasteuriser (comme l'a dit Manon.)
Quand le pH est compris entre 3.5 et 4.6, certaines bactéries seulement peuvent se développer mais elles se trouvent être toutes détruites par un traitement à l'eau bouillante. C'est pour ça que ce type de traitement suffit pour les aliments dits acides (pH entre 3.5 et 4.6)
Quand le pH est supérieur à 4.6 on parle d'aliments peu acides et le milieu n'empêche pas le développement de bactéries de type C.botulinum. C'est la raison pour laquelle il faut absolument détruire ses spore grâce à un traitement à chaleur élevée effectué dans l'autoclave. Sans cela la bactérie risque de se développer dans les pots.

En ce qui concerne la compote de pommes, c'est un aliment suffisamment acide pour pouvoir être traité à l'eau bouillante. Même s'il y avait des bactéries au départ, celles qui ne sont pas tuées par le traitement ne pourrait pas se développer. Par contre tu cours le risque de la voir pourrir si tu n'a pas du tout stérilisé les pots après les avoir fermés.

merci, maintenant je comprend bien
et je suis rassuré, ma compote à été stérilisé à l'eau bouillante


merci
eric