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 Sujet du message: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Jeu Juin 12, 2014 12:58 pm 
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J'ai tenté d'imiter les petits cornichons Maille au vin et à l'estragon, qui se vendent pour la peau des fesses ici (5.50 $ le bocal de 375 ml). Pour les aromates c'est assez proche, mais on a pas tout a fait des cornichons de la même variété ici. Je suggère d'utiliser des gherkins qu'on a en abondance ici. Il y a plus d'ail que dans la recette originale, vu qu'elle n'en contient pas dans la liste des ingrédients des bocaux qu'on a ici.

À omettre si vous êtes un vampire, à essayer et doser si vous êtes un humain. Ça se dose par bocal, et une dizaine de bocaux ça se prête bien à quelques variantes, si on marque bien les couvercles afin de les reconnaitre lors des dégustations.

C'est pour 9 ou 10 bocaux de 500 ml

Pour s'assurer de la croustitude, nous allons pasteuriser.

Ingrédients :

La veille

10,5 lbs (4,75 kg) de très petits gherkins de moins de 2 pouces (5 cm) cueillis le matin même

Première saumure

6 tasses (1,5 litres) de vinaigre blanc (5 %)
1 grosse tasse comble (300 g) de sel à marinades

Le jour J

La marinade au vin

5 1/4 tasses (1.3 litres) de vinaigre de vin blanc (5 %)
1 bouteille de vin blanc sec
3 c. à s. de sel de mer

Pour chaque bocal Suggéré. Variez au pif pour le premier lot.

2 petits oignons grelots blancs
2 clous de girofle
1 c. à thé de sucre
1 c. à thé de graines de moutarde jaune
1 c. à thé de graines de moutarde brune
1/2 c. à thé de grains de poivre noir concassés
1 petite gousse d'ail fendue
1 petite feuille de laurier
les feuilles d'une branchette d'estragon frais, environ 5 pouces (13 cm) de long
1 pincée de muscade


Procédure :

La veille, brosser avec une brosse douce tous les cornichons pour retirer leurs épines. Ça va bien au torchon aussi.

Couper 2 mm du petit bout où était la fleur, Il contient des enzymes qui feront ramollir les cornichons.

Les placer dans un grand saladier non métallique.

Porter la première saumure à ébullition, fermer le feu, patienter 10 minutes que ça refroidisse un peu et verser sur vos cornichons. couvrir d'un linge et laisser macérer pour au moins 8 heures. Ils vont absorber du sel et ça les rendra plus croustillants.

Préparez vos bocaux stériles en y versant les ingrédients recommandés.

Drainer et rincer les cornichons.

Entasser bien serré les cornichons dans vos bocaux, en laissant 3/4 de pouces (2 cm) sous le goulot. Vous saurez enfin combien de bocaux vous ferez.

Porter votre marinade à frémissement. La répartir dans vos bocaux. Si il en manque (ça ne devrait pas) vous pourrez aisément compléter avec de l'eau en toute sécurité.

Porter un grand chaudron d'eau muni d'une grille au fond @ 180° F (82 ° C), y placer vos bocaux scellés. Verser encore de l'eau pour bien couvrir les bocaux au besoin. Maintenir entre 180° F (82 ° C) et 185° F (85 ° C) pour trente minutes.

Patienter un mois que les saveurs se marient.

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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 6:35 am 
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Pfiou je suis retombée en enfance avec cette recette ! :mrgreen:
Je détestais la période des cornichons ! Ma mère allait les ramasser dans le jardin de mes grands-parents et ensuite j'étais de corvée de brossage et ça piquait franchement les doigts !

Et puis parfois elle retrouvait dans le jardin des cornichons oubliés devenus gros comme des courgettes... On les mangeait en salade comme si c'était du concombre juste après la corvée de brossage. Je ne peux plus voir les cornichons en peinture ! :D

On les stockait dans des bocaux de 2l. comme ça :
Image
Maintenant ces bocaux me servent à stocker ma verveine citronnelle séchée.

La recette de ma mère était bien moins sophistiquée que la tienne, elle y mettait des petits oignons blancs, du poivre et de l'estragon.


Dans ma bible des conserves ils suggèrent pour 1kg de cornichons :
- 1l. de vinaigre rouge ou blanc
- 12 oignons grelots
- 6 brins d'estragon
- 2 feuilles de laurier
- 1 càs de grains de poivre
- 1 càs de graines de coriandre
- 5 petits piments
- 250g de gros sel

1) On prépare les cornichons puis on les met dans un terrine avec le gros sel pendant 24h.
2) on égoutte les cornichons puis dans un récipient on les recouvre d'eau froide avec 4 càs de vinaigre pendant 5min. On égoutte et on essuie les cornichons. Ébouillanter les oignons et les peler.
3) mettre les cornichons dans les bocaux avec les oignons et aromates.
4) Recouvrir de vinaigre.

L'idée des piments me semble pas mal et je me dis que certaines personnes ici sont assez joueuses pour tenter le coup :mrgreen:

Bon cannage de cornichons !

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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 6:55 am 
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Pauvre toi qui a (aussi) été réduite à l'esclavage !

:)

Merci pour ta recette !

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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 10:23 am 
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De l'esclavage, tout à fait ça ! Je vois que tu me comprends :mrgreen:

Toi aussi tu as passé des heures à genoux sur une chaise devant la gazinière à remuer constamment les confitures en train de cuire ? Toi aussi tu t'es glacé les mains à laver des fruits et légumes ? Toi aussi tu as dénoyauté des tonnes de cerises, prunes, abricots,... ? :mrgreen:

N'empêche ça fait de sacrés souvenirs !

Et maintenant c'est la compétition à celle qui fera le plus de pots... Pour l'instant c'est elle qui gagne avec 21 pots de confiture de fraise-menthe, je suis très loin derrière mais je compte bien la rattraper et ... la doubler ! :twisted:

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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 10:49 am 
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Non, moi je pelletais environ 4 tonnes de crottes de cailles par jour, avant d'aller à l'école. C'est comme ça sur une ferme, on pelte de la crotte, pareil dans la fonction publique.

J'aimais pas l'école plus que les crottes de cailles. Quand il n'y avait pas d'école, je pouvais pelleter plus tard.

Mes parents ne faisaient presque pas de conserves.

C'est grand maman Emma qui m'a donné la piqure quand j'étais un bambin, et le virus a fait effet quand j'avais 15 ans, libéré de la crotte pour mes études collégiales. Le soir, après l'école, je courais derrière des camions à ordures, pour les nourrir.

Même si j'ai pelleté des montagnes de crotte, j'estime avoir eu les meilleurs parents imaginables, et la meilleure grand maman au monde.

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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 11:12 am 
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J'étais ironique hein ;-) J'aimais bien aider ma mère, et si je ne l'aidais pas je ne la voyais presque pas parce qu'elle était tout le temps en train de bosser. Ya que pour les cornichons que j'aurais bien laissé ma place !

Etre réquisitionné par les parents c'est pas toujours marrant (surtout quand il s'agit de ramasser des crottes de cailles), mais au final quand on doit s'assumer on est bien plus débrouillard que ceux qui sont restés tout le temps dans leur bulle (je l'ai constaté avec des amis il y a quelques années et je le vois en ce moment avec les cousins).

Alors tu vas tester les cornichons au piment ?
(vise le retour adroit au topic ! :mrgreen: )

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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 11:15 am 
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Emy a écrit:
Alors tu vas tester les cornichons au piment ?


C'est clair que j'en ai plus envie qu'avec de la crotte de cailles.

:mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 11:33 am 
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Non les crottes faut les garder pour fournir le gaz qui va te servir à faire tourner tes autoclaves :mrgreen:

http://www.lavoixdupaysan.org/8.php?subaction=showfull&id=1237279298&archive=&start_from=&ucat=8&

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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Mar Juin 20, 2017 3:50 pm 

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Vincent le Canneux a écrit:
J'ai tenté d'imiter les petits cornichons Maille ...
Couper 2 mm du petit bout où était la fleur, Il contient des enzymes qui feront ramollir les cornichons.
...

J'avais raté cette précieuse info.
Bilan total sur l'année dernière j'ai donné aux poules la totalité des 30 bocaux faits, les derniers ayant été donnés aujourd'hui même avec tous les essais ratés du reste :(. Pas un cornichon n'était dur, pas un! Une vraie catastrophe. sourire


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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Ven Juin 23, 2017 9:12 am 
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C'est aussi possible que les cornichons aient déjà été cueillis depuis plusieurs jours quand tu les as eus. Ça m'est arrivé.
(Oublies ça si c'était ta propre production.)

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Ven Juin 23, 2017 4:06 pm 
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Tasuki a écrit:
C'est aussi possible que les cornichons aient déjà été cueillis depuis plusieurs jours quand tu les as eus. Ça m'est arrivé.
(Oublies ça si c'était ta propre production.)


Oui car la pectinaze avec déjà fait son oeuvre.

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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Sam Juin 24, 2017 9:02 am 

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pas dans mon cas, car les cornichons sortaient de chez moi

suis hésitant à retenter, en tout cas si j'en fais ce ne sera que 2 ou 3 bocaux juste pour tester.


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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Mar Juil 18, 2017 12:04 pm 
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Bonjour,
Moi je n'ai pas été réduit en esclavage dans ma jeunesse :D
et j'aimerais bien essayer cette recette.
Mais voilà, je n'ai pas de cornichons dans mon jardin, alors est-il possible d'en acheter quelque part des petits comme ça ?
On commence à en voir dans les kiosques sur la rive sud, mais ce sont des monstres : 5cm de diam. x 12 à 14 cm de long !


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 Sujet du message: Re: Les petits cornichons à la française
Message non luPublié: Mar Juil 18, 2017 4:19 pm 
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Messages: 4352
Localisation: France, Bretagne
Il faudrait demander. En général ils coûtent plus chers parce qu'ils sont plus difficiles à cueillir et on a moins de poids pour plus de boulot.
J'en ai vu samedi dernier chez moi (France) et les petits étaient à 10 €/kg, mais ceux de 3-4" étaient à 5 €/kg. Ils bloup-bloupent chez moi en lacto-fermentation.
Les tiens, j'appelle ça de petits concombres! Bien pour faire des "spears" ou des tranches, mais pas entiers.

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Tasuki.


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