Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 3 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: A la demande d'une cliente: une gelée tartinable COCO / CITRON
Message non luPublié: Lun Fév 03, 2014 12:04 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
1° faire je mélange suivant et laisser tranquillement reposer 24 heures
- 0.150 kg de macéra de rhum et vanille
- 0.375 kg de noix de coco râpée sèche (ou fraîche si vous le voulez, mais sans la pellicule brune, et c'est la où je n'ai pas eu le courage!)
- 0.100 kg de sucre
- 0.200 kg d'eau
2° cuire au boulé (121°C)
- 0.700 kg de jus de citron
- 2.600 kg de sucre
3° mélanger, à sec et réservez
- 0.400 kg de sucre
- 0.035 g de pectine
4° le sucre et jus de citron ont atteint la T°C requise, additionner
- 3 litres de lait de coco en brick (que j'ai fais tiédir afin de bien le liquéfier)
- le mélange rhum, vanille, noix de coco
- prendre le pH (je l'ai corrigé avec un peu d'acide citrique. Au final 3.2)
5° remonter le tout à 100 °C et rajouter le mélange sucre + pectine
6° monter le tout à 104 / 105°C, pour ma part je me suis arrêté à 104°C car j'avais atteins les 67.2 % Brix requis
7° mise en pots
Attaque bien acidulée, suivie du "gras de coco" puis re-acidulé mais tendance citron et non plus acide. Réminiscence du citron souligné de coco, ça reste très frais en bouche avec toujours présent la coco qui, finalement arrive, non à dominer, mais s'équilibre avec l'acidité.
Ce sera peut-être pas, exactement,ce à quoi ma cliente s'attendait, mais je trouve le résultat plutôt sympa.
A part ça je ne m'auto-complimente pas souvent alors là j'en profite! na!

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: A la demande d'une cliente: une gelée tartinable COCO / CITRON
Message non luPublié: Lun Fév 03, 2014 12:58 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Août 29, 2012 3:43 am
Messages: 265
Localisation: France (Région Parisienne)
ça a l'air bien bon !
Merci de partager tes recettes !

_________________
Mon blog : http://emyca.canalblog.com/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: A la demande d'une cliente: une gelée tartinable COCO / CITRON
Message non luPublié: Sam Août 22, 2015 12:26 pm 

Inscrit le: Dim Sep 30, 2012 2:31 pm
Messages: 10
ca donne vraiment envie!!


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 3 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum