1° faire je mélange suivant et laisser tranquillement reposer 24 heures - 0.150 kg de macéra de rhum et vanille - 0.375 kg de noix de coco râpée sèche (ou fraîche si vous le voulez, mais sans la pellicule brune, et c'est la où je n'ai pas eu le courage!) - 0.100 kg de sucre - 0.200 kg d'eau 2° cuire au boulé (121°C) - 0.700 kg de jus de citron - 2.600 kg de sucre 3° mélanger, à sec et réservez - 0.400 kg de sucre - 0.035 g de pectine 4° le sucre et jus de citron ont atteint la T°C requise, additionner - 3 litres de lait de coco en brick (que j'ai fais tiédir afin de bien le liquéfier) - le mélange rhum, vanille, noix de coco - prendre le pH (je l'ai corrigé avec un peu d'acide citrique. Au final 3.2) 5° remonter le tout à 100 °C et rajouter le mélange sucre + pectine 6° monter le tout à 104 / 105°C, pour ma part je me suis arrêté à 104°C car j'avais atteins les 67.2 % Brix requis 7° mise en pots Attaque bien acidulée, suivie du "gras de coco" puis re-acidulé mais tendance citron et non plus acide. Réminiscence du citron souligné de coco, ça reste très frais en bouche avec toujours présent la coco qui, finalement arrive, non à dominer, mais s'équilibre avec l'acidité. Ce sera peut-être pas, exactement,ce à quoi ma cliente s'attendait, mais je trouve le résultat plutôt sympa. A part ça je ne m'auto-complimente pas souvent alors là j'en profite! na!
_________________ Denez. « La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. » Anthelme Brillat-Savarin
|