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 Sujet du message: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 3:17 pm 
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Inscrit le: Sam Sep 27, 2014 4:41 pm
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Bonjour,
Je fais beaucoup de fruits au sirop : prunes, poires, pêches, etc.
J'utilise un sirop à 200g / litre.
Mon problème c'est que lors de la stérilisation une partie de ce sirop sort du bocal et se retrouve dans la marmite, que ce soit à l'autoclave ou simplement dans une marmite.
Pourtant je me dit que l'eau doit bouillir à 100º et le sirop étant de l'eau impure devrait bouillir légèrement au dessus, donc en fait ne pas bouillir. Mais apparemment il bout quand même.
Les pots sont bien isolés du fond, donc ne captent pas directement la chaleur du rond.
Est-ce que la marmite ou l'autoclave devraient ne contenir qu'un peu d'eau ou est-ce que les pots devraient baigner dans l'eau ?


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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 3:45 pm 
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Kikou !

Normalement les bocaux devraient être immergés dans l'eau bouillante.

J'ai très rarement constaté ce problème avec des bocaux Mason. Quand c'est arrivé, les bocaux étaient trop remplis.

Quel type de bocaux utilises tu ?

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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 4:45 pm 
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Sinon c'est la procédure d'arrêt qui est trop brusque? Comme retirer les pots pendant que l'eau de la marmite bouille encore?

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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 4:50 pm 
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Peu probable vu que le jus se retrouve dans la marmite.

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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 5:01 pm 
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Inscrit le: Sam Sep 27, 2014 4:41 pm
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Citer:
Normalement les bocaux devraient être immergés

Oui, je comprends. En effet, l'eau bout à 100º, mais la vapeur au dessus peut monter plus haut. Donc il faut que les pots soient dans l'eau à 100º pour ne pas bouillir.
Avec l'autoclave c'est le même principe sauf qu'on est à plus de 100º pour la température d'ébullition, à cause de la pression.
Je viens de trouver des prunes Mont-Royal à 1,99$ / lb à Ste-Madeleine, elles vont passer à la marmite demain ;-)


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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 6:30 pm 
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Pour s'assurer qu'on se comprend bien…

Dans le bain d'eau bouillante, les pots doivent être recouverts d'eau.

À l'autoclave, on devrait mettre environ 40 mm d'eau dans le fond de la marmite avant d'y mettre les pots.

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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 8:43 pm 
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Citer:
À l'autoclave, on devrait mettre environ 40 mm d'eau dans le fond de la marmite

Ah ? Alors j'ai du mal à suivre. Selon ce que je comprends, la seule différence entre une marmite et un autoclave, c'est que la température d'ébullition de l'eau sera plus élevée à cause de la pression. Mais si les pots ne trempent pas dans l'eau, la vapeur qui les entoure pourra être, comme dans la marmite, supérieure à cette température d'ébullition, d'où de nouveau risque d'ébullition dans les bocaux.
C'est d'ailleurs exactement ce qui s'est produit la dernière fois que j'ai passé des pêches à l'autoclave. J'ai même eu un bocal qui a éclaté :-(


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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 8:49 pm 
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Je ne vois pas de raison de faire des conserves de fruits dans le sirop avec un autoclave.

Il suffit de 20 minutes pour un traitement de chaleur à l'eau bouillante alors que ça prend beaucoup plus de temps pour qu'un autoclave atteignent la bonne température et ne refroidisse assez pour être rouvert.

C'est une perte de temps injustifiée pour des conserves d'aliments acides.

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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 8:59 pm 
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Schnee, c'est quoi tes bocaux et tes couvercles SVP ?

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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 9:13 pm 
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Des pots Mason tout ce qu'il y a de plus classique.
Est-ce que des prunes au sirop peuvent être considérées comme assez acides ?


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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Ven Sep 09, 2016 11:45 pm 
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Paradoxalement, j'ai l'impression que le problème vient d'un serrage excessif des bagues. Je dis ça entre autres à cause du bocal qui a éclaté.

Lors de la montée de température, la pression s'accroit dans le pot. Si la bague est juste assez serrée (donc pas trop) cette pression chasse l'air du pot. En refroidissant, la pression va redescendre, causant un vacuum dans le pot et attirant fortement le disque, ce qui assure le scellement.

Si la bague est trop serrée, la pression monte beaucoup trop dans le pot, chassant l'air mais aussi une partie du liquide qui est passé à l'état de vapeur. En refroidissant, le pot va probablement sceller mais avec moins de liquide puisqu'une partie a été éjectée dans la marmite. Si la bague est vraiment trop serrée ou si le pot est déjà fragilisé par des micro fissures, la pression fera éclater le verre.

Avant de gâcher d'autre nourriture, je te suggère de faire des essais avec de l'eau coloré. Tu apprendras ainsi la bonne intensité de serrage et l'eau colorée t'indiquera s'il y a des fuites importantes. En passant, une légère perte de liquide dans la marmite est fréquente et n'entraîne pas de problème si les pots sont bien scellés.

En terminant, comme le mentionnaient d'autres correspondants, il est important de ne pas faire tomber la pression dans l'autoclave trop rapidement ni de sortir les pots immédiatement: cela cause une dépressurisation trop brusque qui entraîne une ébullition dans les pots qui peut être assez intense pour faire sauter les bouchons. Pense aux plongeur qui remontent par paliers lorsqu'ils sont allés dans le creux, là où la pression est très élevée: une dépressurisation trop rapide pourrait causer des bulles dans leur sang.

Voilà! J'espère t'avoir éclairé un peu.

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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Sam Sep 10, 2016 10:38 am 
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C'est très clair, merci.


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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Sam Sep 10, 2016 10:49 am 
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Schnee a écrit:
Est-ce que des prunes au sirop peuvent être considérées comme assez acides ?



Les prunes bleues ont un pH d'environ 3,4 (au pire) et les jaunes ont un pH d'environ 4,4 (au pire itou). Plus elles sont mûres et plus elles sont acides.

Donc oui. C'est assez acide.

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 Sujet du message: Re: Fruits au sirop : comment stériliser comme il faut
Message non luPublié: Sam Sep 10, 2016 12:57 pm 
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En effet.
Aujourd'hui c'est le coulis de tomates, demain les prunes :D


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