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Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
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Auteur:  Tasuki [ Dim Oct 02, 2011 9:29 am ]
Sujet du message:  Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Dans la catégorie : mes recettes à congeler fétiches, mais sans congélateur.

Je fais souvent un ragoût ou potée au chou avec les ingrédients suivants :
- 1 très gros chou frisé vert ou 2 petits
- 2 gros oignons
- 8 ou 9 saucisses fumées
- pommes de terre, assez pour 6 portions
- poivre, baies de genièvre, baies roses
- beurre

Je pense que je devrai éliminer les pommes de terre, à moins que ce soit possible de les mettre en grosses tranches? Dans ce cas je devrai les couper puis les blanchir pendant 5 min avant de jeter l'eau de cuisson et de bien les rincer.

J'envisagerais de blanchir le chou 10 min. et de faire revenir les saucisses et l'oignon, puis de répartir 3 demi-saucisses par pot avec de l'oignon et du chou (et éventuellement des pommes de terre), le tout bien mélangé (ou les patates au fond) et complété avec du bouillon de légumes et le jus de déglaçage de la poêle des oignons et des saucisses. Je mettrais dans des pots de 0.5 L.

Quelqu'un a-t-il (elle) une opinion sur mon idée, et sur le temps de stérilisation? Quid des pommes de terre? Si je me fie aux tables de temps du USDA pour les différents ingrédients, 75 min. serait approprié.

Édition : ma question porte plus sur le cannage du choux frisé lui-même (et des pommes de terre, accessoirement) que sur le mélange avec la saucisse, d'où mon choix de place ça dans la catégorie "Légumes". N'hésitez pas à le déplacer si besoin est.
Auteur:  Bourguignonne [ Dim Oct 02, 2011 2:34 pm ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Je fais souvent cette recette, avant je la faisais à l'eau bouillante. maintenant effectivement, je strérilise 75 mn pour des pots de 500ml. Mais je blanchis mon chou 3 minutes et ensuite je fais légèrement revenir le chou dans les oignons et les aromates pendant 10 mn ensuite j'empote d'abord du chou, ensuite les saucisses, et je remets du chou. je couvre de bouillon.
En revanche je n'ai jamais ajouter de pommes de terre alors là je n'ai pas la réponse.
Quand ce sera la saison pleine, je donnerai la recette de choucroute que je fais à l'autoclave, je la faisais aussi depuis de nombreuses années à l'eau bouillante mais c'est meilleur à l'autoclave.
UN dernier détail, j'ai gardé des pots 2 ans et rien n'avais bougé, ni les choux ni les saucisses tant au niveau du goût que de la texture.
Auteur:  mta77 [ Lun Oct 03, 2011 4:00 am ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Pour les pommes de terres, effectivement, coupées en grosses rondelles et mis à blanchir au préalable, ca passe très bien.
Je procède de cette manière pour le baeckeoffe et cela fonctionne bien. Il faut juste prendre de préférence des variétés fermes pour éviter d'avoir une purée à l'arrivé.
Auteur:  Tasuki [ Jeu Oct 20, 2011 8:25 am ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
C'est fait! Ma première recette à l'autoclave et rien n'a explosé!

Par contre mes ingrédients semblaient bien tassés dans les bocaux et j'obtenais beaucoup de jus au fond de la marmite quand je la faisais "normalement". J'ai donc décidé de ne pas rajouter de bouillon, d'autant plus que mes pots de 750 ml étaient déjà bien remplis.
Certains pots ont du liquide jusqu'à mi-hauteur, d'autres presque pas.
J'ai mis les ingrédients dans l'ordre suivant, surtout pour des raisons pratiques de préparation :
- quelques baies roses et 1/4 de baie de genièvre
- 2 demi-saucisses
- chou frisé cuit
- 4-5 rondelles de pommes de terre
- mélange oignons-lardons revenus ensemble à la poêle
- 2 x 1/3 de saucisse
- 3 petits morceaux de pommes de terre

Tous les ingrédients sont bien reconnaissables ; le mélange lardons-oignons semble avoir bruni un peu. Étant donné les ingrédients différents et la forme très arrondie des pots, j'ai stérilisé 80 min. Tous ont parfaitement scellé.

A quoi dois-je m'attendre à cause du manque de liquide? Changement de couleur, de goût, de texture, mort atroce? Est-ce que je devrais commencer par les pots avec le moins de liquide, et certainement en rajouter pour ma prochaine fournée de la même recette (ce week-end normalement)?
Auteur:  Tasuki [ Jeu Oct 20, 2011 7:27 pm ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Je viens de goûter et je suis agréablement surprise par la texture : tout tient comme si je le mangeais frais, rien à voir avec les conserves du commerce où ça part en bouillie. Les pommes de terre notamment ont une tenue excellente, je ne peux que recommander la variété "Charlotte" pour les Français (pour les Canadiens, je ne sais pas).

A moins de recommandations contraires je pense que j'utiliserai la même méthode à l'avenir, sans jus ajouté. Par contre je mettrai au moins le double d'oignons/lardons, et peut-être un peu de sel. D'habitude je ne sale quasiment aucun aliment, mais il va sans doute falloir changer ça pour les conserves.

Par contre la dose est un peu large, j'ai vraiment une énorme portion unique ou 2 petites. Je resterai sans doute comme ça dans la mesure où j'ai pas mal de pots de ce format!
Auteur:  manon [ Jeu Oct 20, 2011 8:07 pm ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Tasuki, j'adore ça voir quelqu'un qui fait des essais et qui vient en faire un compte rendu avec ses impressions.

Pour le liquide "manquant"... oui avec le temps il y a un risque de décoloration. Moi je commencerais avec les pots qui manque le plus de liquide.

À te lire j'ai l'impression qu'il y a eu débordement de tes pots... Est-ce le cas?
Auteur:  Tasuki [ Ven Oct 21, 2011 6:20 am ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Je n'avais pas rajouté de liquide du tout, je pensais que le jus qui se formait au fond de mon chaudron d'habitude serait suffisant pour finir de "remplir" les pots pour la version autoclave. Apparemment je me trompais, peut-être que j'ai comparativement trop cuit le chou et qu'en plus je l'ai égoutté, ou que je surestimait la quantité de jus formé d'habitude.

En tout cas il ne manque pas de liquide parce qu'il se serait échappé, mais parce que je n'en avais pas mis à l'origine.
C'est vrai que j'ai bien senti l'odeur de la potée en ouvrant l'autoclave, mais l'eau était propre quand je l'ai nettoyé et pas grasse.

Ça me paraît normal de donner un compte-rendu, ne serait-ce que par courtoisie envers les personnes qui ont donné du temps pour m'aider et me conseiller. Détailler le procédé employé permet aussi à d'autres personnes plus expérimentées de repérer des problèmes et erreurs éventuels avant d'avoir des soucis parce que j'ai mal fait 12 fois.

Ajout : Au bout de combien de temps est-ce que je dois craindre la décoloration? Je peux stocker mes pots dans le noir si nécessaire, j'ai un peu d'espace de rangement dans ces conditions. Je sais que c'est plus une question d'oxydation que de bronzage!

Est-ce que ça affecte réellement le goût ou les bénéfices nutritionnels? J'aime vraiment la texture de cette façon-ci. Les temps de stérilisation seraient-il affectés si je mets du liquide en plus, sachant que les tables du USDA prévoient que les pots soient remplis de liquide.

Ajout 2 : Quelle idiote, j'étais restée sur l'idée de 80 min. pour des pots de 500 ml (pots français plus larges et compacts) et j'ai empoté dans des pots de 750 ml.
Les temps du USDA sont de 70 min. par pinte et 90 min. par quart, je ferai 90 min. la prochaine fois en espérant ne rien risquer cette fois-ci parce qu'il n'y a pas de liquide pour transmettre la chaleur..
Auteur:  Bourguignonne [ Ven Oct 21, 2011 1:02 pm ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Quand je fais ma choucroute, je ne rajoute pas de liquide dans mes bocaux sauf celui ou je cuit ma choucroute donc ça fait juste un fond dans le bocal. ça n'affecte pas le goût, j'ai ouvert un pot d'un litre fait il y a presque 2 ans et rien n'a bougé tant au niveau couleur que gustatif. Mes bocaux sont entreposés dans le noir, je ne sais pas si ça explique ...
Auteur:  Orangette [ Mar Nov 22, 2011 3:11 am ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Ce sujet va bien me servir car je comptais justement essayer une potée au choux. ( oui oui oui j'ai reçus mon autoclave :D !!! ) Par contre, je met aussi des carottes, des poireaux et normalement des navets, mais j'ai lue qu'ils devenaient amère à l'autoclave, ce sera donc sans navets...
Es ce que je dois blanchir mes carottes et laisser crus mes poireaux pour qu'ils ne partent pas en bouillie ? Ou juste passer mes carottes et poireaux à la poêle avec les oignons ?
Et encore une question... ce que j'aime dans la poté aux choux c'est qd le choux semble comme confit dans le jus des saucisses, es ce que ça donne ça aussi alors que les ingrédients ne mijotent pas ensemble ?
Auteur:  Bertille [ Ven Juil 25, 2014 10:29 am ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Merci Tasuki pour ce compte rendu très utile.
Auteur:  Tasuki [ Ven Juil 25, 2014 10:37 am ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Dorénavant je rajouterai un peu de vin blanc en plus : ça ne peut pas faire de mal, si? :mrgreen:

Je fais maintenant des pots de 500 ml, avec 1/8 de gros chou vert frisé par pot et un peu plus de pommes de terre. Vivement le retour des choux que j'en refasse 2 lots!
Je pèserai les quantités utilisées pour donner des indications et voir combien de vin blanc il faudrait.
Auteur:  denez [ Ven Juil 25, 2014 10:44 am ]
Sujet du message:  Re: Adaptation de ma potée choux-saucisses à l'autoclave?
Il faut IMPERATIVEMENT, prévoir un bon 5 litres, quelques amis triés sur le volet, bien sur quelques verres (c'est plus civilisé), deux ou trois bouts de cochonnaille ne peuvent nuire.
La et seulement la tu devrais avoir suffisamment de vin blanc pour les choux (quoi-que....)
A défaut d'une bonne production tu auras une bonne soirée....
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