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 Sujet du message: Homards en conserve
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 3:56 pm 

Inscrit le: Lun Fév 24, 2014 3:32 pm
Messages: 9
Localisation: Iles-de-la-Madeleine Qc.
Dans la recette de conserves-maison : La chair de homard en conserves-maison pour Katy Dupont on demande de cuire le homard dans une saumure de cuisson composée d'eau, de jus de citron et de sel à marinade.
Y a-t-il contre indication si on utilise de l'eau de mer pour la cuisson? Ici, aux Îles-de-la-Madeleine c'est ce qu'on fait.
De plus si on dispose d'un chaudron assez grand, pourquoi ne pas cuire tout le homard en même temps?
Ici la saison de pêche aux homards bat son plein et samedi prochain nous mettrons ce délicieux crustacé en conserve et nous le ferons à l'autoclave pour la première fois.
Merci


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 Sujet du message: Re: Homards en conserve
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 4:45 pm 
Administrateur
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
Messages: 5891
Localisation: Montréal
Bonjour,

Voici l'adresse de la recette.

http://conserves.blogspot.ca/2009/11/la ... aison.html

Il y est écrit :

"Ne changez rien à cette technique. Le sel, le vinaigre et le jus de citron sont très importants."

Placer un lien vers la recette aide tout le monde à mieux s'y retrouver, n'est-ce pas ?

Si vous faites cuire votre homard dans l'eau de mer, c'est une tradition pour le manger frais, ou une recette destinée à la mise en conserves ?

Pour les gros chaudrons que vous avez chez-vous, il faut sortir la calculette.

Bonne saison !

_________________
Rien ne sert de pourrir, il faut canner à temps
http://conserves.blogspot.ca


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 Sujet du message: Re: Homards en conserve
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 5:44 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 11:44 pm
Messages: 1226
Localisation: Neuville,Qc
Si je peux me permettre…

Tant qu'à avoir toutes ces carapaces de homard, vous pouvez vous en faire un fumet et le canner. C'est fameux comme base de chowder, pour faire un risotto ou encore une paëlla.

Puisque vous serez bien occupés à canner votre chère, chère, chair de homard, vous pouvez congeler les carapaces et vous reprendre lorsque la marée homardienne aura baissé.

Vous concassez au marteau les carapaces et les mettez dans une lèchefrite que vous envoyez au four (350F) pour une vingtaine de minutes. Vous placez le tout dans une grande marmite avec quelques carrottes, un trognon de céleri, et des fanes de poireau. Frémir pendant 1 heure, filtrer.

Mettre en pot (1 pouce d'espace de tête) et autoclaver (si je puis me permettre ce néologisme) pour 45 minutes pour des pots de 500ml.
Vous serez heureux d'avoir ce fumet sous la main lorsque la bise sera venue et que le homard à 5$ la livre ne sera qu'un doux souvenir.

_________________
Mon site: http://www.rogergodbout.ca


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 Sujet du message: Re: Homards en conserve
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 11:00 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
Messages: 689
Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
S'il reste un peu de carapace...
Au restaurant, on vendait pas mal de homard (on avait un vivier ce qui aide bien à la vente).
Comme on préparait cette chair divine sans la carapace: du genre "médaillon tiède et sa vinaigrette de homard"
C'est justement de cette vinaigrette qu'il est question:
* dans une grande sauteuse ou un rondeau moyen, faire revenir gentiment les carcasses avec de l'huile d'olive. Bien surveiller et cuire "au pif" ce qui peux ce traduire par une cuisson au jugée, à l’œil et au nez (ce qui somme toute n'est pas aisé de retranscrire par écrit): j'essaies néanmoins
* les carcasses doivent être colorées mais pas brun foncé et l'odeur doit rappeler le homard rôti (tel que l'on peut avoir si l'on pratique les demi-homards juste coupés en deux et rôti à la salamandre).
On peut ce permettre des rajouts tels poivre, thym, ou tout autres qui titillent , à la fois votre imagination et votre palais.
Ne pas hésiter à piler, durant cette phase de cuisson à piller les dites carcasses.
Rajouter de l'huile d'olive en fin de préparation, faire chauffer aux alentours des 100°C, mais pas plus ça n'est pas une friture!.
Laisser infuser à T°C ambiante un bon 12 heures.

* Réchauffer au besoin pour l'opération de filtrage (ce peut être facilité par une huile tiède donc plus fluide)
* Stocker dans de petits contenant et au froid. Cette huile n'a pas une conservation très longue et s'oxyde (du fait de sa "cuisson") assez vite, et ce principalement la photo-oxydation (d'où les petits contenants)
* Utilisation, bien évidement les salades de fruits de mer , les médaillons de homard bien entendu, mais aussi le "tartinage" de poisson destiner au BBC,et vive l'imagination culinaire libre (Ok! méchante allusion à M De Gaulle :mrgreen: )

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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