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 Sujet du message: Aromates poisson
Message non luPublié: Lun Fév 17, 2014 9:16 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 6:48 pm
Messages: 311
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Lors d'un voyage en France , sur un marché (St Maur pour les curieux) , j'ai acheté un mélange d'épices pour poisson , je l'utilise autant sur le BBQ que les conserves chaque fois que je fais du saumon et suis tres heureux du résultat.

Le problème est que la reserve a beaucoup diminué et il faut que j'en produise, j'ai la liste des ingrédients mais pas leur pourcentage.
-Fenouil
-Romarin
-Muscade
-Basilic
-Piment doux
-Thym
-Laurier
-Sel
-Cardamone

J'ose présumer que sur l'etiquette ils sont en ordre de pourcentage, vous mettriez quoi vous comme pourcentage de chaque ??


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 Sujet du message: Re: Aromates poisson
Message non luPublié: Mer Avr 23, 2014 10:58 am 
personnellement je ferais des essais pour arriver au gout qui me plait, pour cela il faut pouvoir mesurer avec précision (relative) chaque épice,

donc quand je fais des compositions, j'essaye de réduire en poudre pour pouvoir peser ou mesurer (j'ai des mesures en inox de 1/4 de c à café à beaucoup plus gros)

si tu veux équilibrer tu met moins d'épices fortes qui risquent de dominer (muscade par exemple)
tu fais des mélanges avec des petites quantités et tu teste...

m^me si je retrouvais la marque il est impossible de retrouver les proportions gardées jalousement par le fabricant

tient moi au courant..


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 Sujet du message: Re: Aromates poisson
Message non luPublié: Ven Avr 25, 2014 5:46 am 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 8:04 am
Messages: 237
Localisation: France
Juste "mes deux centimes", souvent les petites productions artisanales ne mettent pas forcément les ingrédients dans l'ordre des proportions, ce qui peut compliquer un peu la tâche !

Au nez et en bouche, qu'est-ce qui prédomine ? La note anisée ? ou le côté "herbes de provence" ? Le piment doux te semble-t-il être du paprika ? Ou plus du piment de la jamaïque ? Perçoit-on distinctement la cardamome ou juste très légèrement ? Est-ce bien salé au goût comme un sel aromatisé ou le sel est-il discret ?


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