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 Sujet du message: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 6:08 am 
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nous avons testé hier un des quatre pots de saumon faits il y a environ deux semaines : du papier mâché, tant pour le goût que la consistance !!! Il s'agit d'une conserve de languettes de saumon avec citron, baies, oignons et un filet d'huile d'olive traitée 100 min à l'autoclave. Ai je fait une erreur ? ou se bonifiera-t-elle avec le temps ?


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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 7:35 am 
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Je ne saurais te répondre mais je ne sais pas trop si l'huile convient bien au saumon...je vois plus ça avec du thon.

Pour le saumon cette recette, de Vincent à l'origine, me fait très envie.
http://pruche.blogspot.fr/2011/03/la-prise-du-jour.html

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http://www.alasaucegavotte.com/


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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 8:55 am 
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Localisation: gambais (île de france) fr
c'est la recette que j'ai suivie, à part le filet d'huile ... est ce que ça suffit à changer le goût et la consistance ? j'ai oublié de préciser que mes bocaux font 350 ml, les 100 minutes de traitement étaient elles appropriées ?


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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 9:13 am 
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Localisation: France, Bretagne
J'aurais pris 100 min. aussi (si j'avais aimé le saumon).
Par contre je suis très dibitative vis-à-vis des conserves dans l'huile : les maigres (haha) indice trouvés sur le site su USDA sembleraient suggérer que ça affecte la diffusion de la chaleur et risque de laisser d'éventuelles spores vivantes.

Ton saumon était-il bien gras? Avais-tu laissé la peau?
J'ai déjà eu des viandes archi-sèches à l'autoclave, il y a même eu un sujet complet dessus.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 10:12 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Je viens de lire tout le sujet sur la tendreté des viandes passées par l'autoclave. Et je suis assez surpris...
Bon, la c'est le cuisinier qui parle.
Je n'est jamais cuits un bourguignon ou autre viande en "ragoût" QUE 100 minutes soit 1 heure et 40 minutes???
Dans les valeurs, que les industriels utilisent, on trouve:
* la VC valeur cuisatrice
* la VP valeur pasteurisatrice
* La VS valeur stérilisatrice.
Or il me semble que vous ne preniez en compte que cette dernière, ce qui, en soit est très bien du point de vue bactériologique.
Dans mes plats du jours sous vide, donc techniquement une conserve puisque je suis sur des valeurs pasteurisatrices normales, je tiens compte de la valeur cuisatrice.
Cuisson longue (entre 12 et 18 heures) à basse température (83 à 85°C)
Un bourguignon passé à l'autoclave ne pourra pas passé au delà des 121°C (limitation matériel).
De plus, mes amis restaurateurs qui pratiquent la conservation autoclave, stérilisent des plats cuisinés intégralement, sur des temps courts tel que l'on peut trouver communément (100 minutes / 0.500 Kg, par exemple)
Je verrais, comme pour mes sous vides, des pré-préparations autrement dit des plats en sauce à moitié finis, et dont la "CUISSON" ce finirait sous autoclave mais dans un temps relativement long et à T°C basse (mais forcément supérieur à 100°C. Dans cette hypothèse vous auriez, à la fois une valeur cuisatrice et stérilisatrice dans les normes.
Un collier ou joue de bœuf, un jarret de veau, en cuisson traditionnelle c'est un minimum de 4 à 5 heures à frémissement.
C'est mon avis, du moins mon impression de cuisinier (aidé par la formation R&D)
Je serais, néanmoins intéressé de connaître votre point de vue et/ou expérience. Merci et A+

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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 10:38 am 
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Le truc à saisir, c'est que la culture de mise en conserves-maison nord-américaine a été développée pour être facilement standardisée de la manière la plus simple possible pour le grand public. Tout est mesuré pour des formats de pots relativement standards et dans un matériel atteignant 115°C.
Même Vincent, pour ses recettes destinées à être traitées dans ces autoclaves disponibles partout, garde ce standard.

Peu de gens ici (et encore moins les vieilles redneck illettrées) ont le matériel, les connaissances, et l'expérience en alimentaire pour jouer sur ces paramètres supposément fixes en étant certains de rester sécuritaires.

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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 10:48 am 
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Oui, effectivement je me suis, un peu emballé, sur mes explications.
Je comprends bien ton point de vue. Du coup le cannage de plats complètements cuisinés, avec les temps prescrits devraient convenir à tout le monde. La sur-cuisson d'un bourguignon n'est pas franchement un problème, puisqu'il n'y a pas évaporation (réduction de la sauce qui corserait son goût)

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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 11:18 am 
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Tasuki a bien résumé le problème qui se pose dans les chaumières et la façon que le USDA a trouvé de contourner le problème. (mais cette façon d'agir ne laisse pas beaucoup de place au raisonnement non plus malheureusement)

Évidemment rien n'est totalement blanc ou noir, il y a des nuances.

==========

Pour ma par, je trouve plus agréable la texture obtenue par cuisson lente à 175-180F dans bien des cas

Il m'arrive donc de faire cuire une pièce de viande en cuisson à 175-180F donc 79-82C pendant une nuit au four et que j'utilise la viande ainsi cuite pour ajouter à certaine conserve. Le temps passé pour se rendre à 115C lors du traitement (j'utilise la pesée de 10 lbs) et demeuré à cette température ne change pas assez considérablement la texture que j'ai pré-alablement obtenue pour la viande et me permet de la garder sur les tablettes.

Ceci est mon goût bien personnel, et ne semble pas forcément partagé par la majorité qui voit là une double dépense d'énergie (cuisson + mise en conserve). Cela dépend toujours un peu des raison pour lesquelles on le fait et ce qui nous plait.

(sauf qu'un bon sauté, c'est un bon sauté et ça ben ça ne se canne pas!)

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Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 11:20 am 
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à lire ce sujet, je comprends que j'ai du couper mon saumon en trop petites languettes (je me suis calibrée sur les sardines qui étaient une réussite), d'où cette perte de substance et de goût


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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 11:56 am 
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Oui Manon, mais il est vrai que mon vieux réflexe de cuisinier "gastro" me fait oublier la notion de prix.
Quand je gérais mon H/R le prix de revient n'était pas un élément déterminant pour savoir si oui ou non tel ou tel plat devait figurer à la carte.

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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 3:06 pm 
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Après, rien n'empêche de mijoter un bourguignon 3-4h avant de le stériliser, si ?


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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 8:20 am 
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bon ... ouverture d'un second bocal ce midi et franchement c'est déjà beaucoup mieux, aussi bien au niveau goût que texture ! y a t-t-il un délai minimum d'attente pour que les arômes d'une conserve se développent ?


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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 5:05 pm 
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Pour les arômes, oui. Pour la texture, je me demande si le morceau du saumon utilisé dans tel ou tel pot n'a pas joué aussi.

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 Sujet du message: Re: conserve de saumon décevante
Message non luPublié: Mer Fév 05, 2014 11:21 am 
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ouverture d'un troisième bocal de saumon et c'est franchement un régal ... donc ne pas se précipiter pour goûter !


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