Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 1 message ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Tripes de St Jaques
Message non luPublié: Jeu Août 08, 2013 7:56 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Toujours dans un esprits de ne rien jeter...
Et en écrivant la recette de l'huile de homard...
Les tripe de St Jacques, mais je ne reviendrais pas sur le différents que l'on peut avoir avec nos amis Canadiens sur le sujet des St Jacques :mrgreen:
Ici il est question de la PECTEN MAXIMUS.
Vous savez tous à quoi ça ressemble une St Jacques ouverte; il y a la noix, une grosse boule noire (le foie) et une barde qui fait tout (presque) le tour de la coquille. C'est cette partie qui m’intéresse, le reste vous pouvez le jeter (NON je blague :idea: )
Cette barde est enlevée en premier lieux, ça va bien et vite en générale.
Vous la mettez à dégorger dans de l'eau fraîche, plusieurs eaux vous serons nécessaire car il vous faut bien enlever tout le mucus.
Une fois ceci réaliser, couper en petits morceaux (un doigt).
Ensuite c'est comme on veut, suivant les habitudes culinaires, ou les approvisionnements, ou les régimes...
En tous cas, faire revenir des échalotes ciselée au beurre, à l'huile d'olive, au saindoux, comme je disais plus haut c'est suivant.
Sans rien enlever, et pour suivre, faire suer les bardes, gentiment et longuement. Assaisonner comme bon vous semble.
Mouillez avec ce que vous avez sous la main, cidre sec, vin blanc, fumet de poisson, champagne pourquoi pas. Pour ma part je préfère le cidre.
Un bon bouquet garnis, de l'ail pour chasser les vampires qui peuvent hanter vous placard...
Laisser mitonner à tout petit feu, c'est long mais c'est bon. Il faut que les bardes soient tendres et que le jus de cuisson soit "nappant" remettre un peu de liquide si besoin. La couleur (avec le cidre, c'est caramel clair).
Au restaurant on servait chaud en mise en bouche.
Mais je suis sur que ce peut être stériliser, pour un apéro entre copain imprévus (ça arrive!) ou ....
Par contre je laisse, aux spécialistes, le soin de trouver les barèmes de cannage.
Denez

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 1 message ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum

cron