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 Sujet du message: Tripes de St Jaques
Message non luPublié: Jeu Août 08, 2013 8:56 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
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Toujours dans un esprits de ne rien jeter...
Et en écrivant la recette de l'huile de homard...
Les tripe de St Jacques, mais je ne reviendrais pas sur le différents que l'on peut avoir avec nos amis Canadiens sur le sujet des St Jacques :mrgreen:
Ici il est question de la PECTEN MAXIMUS.
Vous savez tous à quoi ça ressemble une St Jacques ouverte; il y a la noix, une grosse boule noire (le foie) et une barde qui fait tout (presque) le tour de la coquille. C'est cette partie qui m’intéresse, le reste vous pouvez le jeter (NON je blague :idea: )
Cette barde est enlevée en premier lieux, ça va bien et vite en générale.
Vous la mettez à dégorger dans de l'eau fraîche, plusieurs eaux vous serons nécessaire car il vous faut bien enlever tout le mucus.
Une fois ceci réaliser, couper en petits morceaux (un doigt).
Ensuite c'est comme on veut, suivant les habitudes culinaires, ou les approvisionnements, ou les régimes...
En tous cas, faire revenir des échalotes ciselée au beurre, à l'huile d'olive, au saindoux, comme je disais plus haut c'est suivant.
Sans rien enlever, et pour suivre, faire suer les bardes, gentiment et longuement. Assaisonner comme bon vous semble.
Mouillez avec ce que vous avez sous la main, cidre sec, vin blanc, fumet de poisson, champagne pourquoi pas. Pour ma part je préfère le cidre.
Un bon bouquet garnis, de l'ail pour chasser les vampires qui peuvent hanter vous placard...
Laisser mitonner à tout petit feu, c'est long mais c'est bon. Il faut que les bardes soient tendres et que le jus de cuisson soit "nappant" remettre un peu de liquide si besoin. La couleur (avec le cidre, c'est caramel clair).
Au restaurant on servait chaud en mise en bouche.
Mais je suis sur que ce peut être stériliser, pour un apéro entre copain imprévus (ça arrive!) ou ....
Par contre je laisse, aux spécialistes, le soin de trouver les barèmes de cannage.
Denez

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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