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 Sujet du message: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 4:24 am 
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Inscrit le: Jeu Juin 20, 2013 4:29 am
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Comment faire pour adapter cette recette pour la stériliser? Je pensait la faire tel quel et la traité à l'autoclave les temps requis pour les poisson me je ne sais pas si c'est sécuritaire. Merci d'avance à toutes les bonnes âmes qui passeraient par là.


Voici la recette d'origine:

12 sardines (petites), huile d'arachide pour friture, pour l'escabêche : 8cl d'huile d'olive, 8cl de vinaigre de vin, 1 feuille delaurier, 1 branche de thym, 3 gousses d'ail, sel, poivre, piment selon goût, farine


nettoyez et videz la sardines, rincez-les à l’eau salée, épongez-les puis mettez-les dans un sac plastique avec un peu de farine. Secouez le sac, les sardines vont se recouvrir de farine. Sortez-les et tapotez-les pour enlever l’excédent de farine.
Faites les frire à l’huile d’arachide. Quand elles sont bien dorées, sortez-les, laissez bien égoutter, et tassez-les dans une jatte en grès. (serrées comme des sardines !)
Faites chauffer le mélange huile vianigre avec les aromates et les gousses d’ail émincées (n’hésitez pas à charger en piment) et faites cuire à feu doux 15mn. Versez le liquide sur les sardines. Laissez refroidir et conservez au frais 48h avant de servir, pour que les sardines ‘imprègnent bien des aromates.


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 5:48 am 
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Bonjour,
Du point de vue culinaire, & personnellement, je ne farinerais pas les sardines.
A mon sens cela n'apporte rien au produit final (si ce n'est des calories inutiles) En industrie les sardines sont simplement frite!
Ne voulant rien préjuger de la mise en conserve, ta recette me semble suffisamment acide pour pouvoir être stérilisée en toute sécurité, suivant les consignes habituelles.
Par contre je pratiquais, à l'autre siècle, presque la même recette mais tomatée (tomates fraîches )
Denez

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Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 5:55 am 
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Inscrit le: Jeu Juin 20, 2013 4:29 am
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Merci Denez c'est vrai qu'avec de la tomate c'est bon aussi les sardines. Tu as sûrement raison pour la farine, peut être les mettre crues préparés, verser l'huile aromatisé chaude et hop autoclave. Vivement les promos quand tu vois le prix en boite alors qu'en saison on les touches entre 2 et 3 euros du kilo y a pas photo!


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 6:01 am 
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Faut bien que les épiciers vivent :mrgreen:
Mais, généralement, les sardines sont affaire de spécialistes beaucoup de clients n'aime pas vider et préparer, chez eux, ces petites bêtes la. Ça sens fort, il faut mettre la main sur des boyaux de poisson... MAIS c'est tellement bon que , donc, seuls les spécialistes n'hésitent pas à "dé-boyauter".
Par contre avant de les loger dans leur boites je les passeraient en friture.
Denez

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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 6:04 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
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Localisation: France, Bretagne
Je sais qu'en mise en conserves domestique, on déconseille l'abus de matière grasse pour 2 raisons :
- les risques d'échec de sceau sont plus importants
- apparemment les particules de matière grasse pourraient faire obstacle à la bonne destruction des éventuelles spores de C. botulinum -du moins en fonction des temps et techniques de stérilisation établies pour les pots Mason, utilisés par le grand public.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 6:38 am 
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denez a écrit:
Faut bien que les épiciers vivent :mrgreen:
Mais, généralement, les sardines sont affaire de spécialistes beaucoup de clients n'aime pas vider et préparer, chez eux, ces petites bêtes la. Ça sens fort, il faut mettre la main sur des boyaux de poisson... MAIS c'est tellement bon que , donc, seuls les spécialistes n'hésitent pas à "dé-boyauter".
Par contre avant de les loger dans leur boites je les passeraient en friture.
Denez

Ca me dérenge pas de nettoyer les poissons c'est comme cuisiné les tripe ça pue mais c'est tellement bon. Ok pour le petit tour dans la friture.


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 6:41 am 
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Tasuki a écrit:
Je sais qu'en mise en conserves domestique, on déconseille l'abus de matière grasse pour 2 raisons :
- les risques d'échec de sceau sont plus importants
- apparemment les particules de matière grasse pourraient faire obstacle à la bonne destruction des éventuelles spores de C. botulinum -du moins en fonction des temps et techniques de stérilisation établies pour les pots Mason, utilisés par le grand public.


Je vais farfouiller encore un peu mais frit puis en bocaux à l'autocle elles devraient assez chauffés pour la destruction des spores.


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 7:40 am 
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Je suis aller faire un tour sur le site bernardin et ils déconseillent les conserves à l'huile
Citer:
Puis-je utiliser de l’huile dans mes conserves ?


On déconseille l’utilisation de grandes quantités d’huile dans les conserves maison. On trouve dans les épiceries du pesto, de l’ail préservé dans l’huile et des huiles aromatisées, mais on ne peut mettre ces ingrédients en conserve chez soi. La plupart des recettes de mise en conserve maison qui contiennent de l’huile doivent être réfrigérées pendant une courte durée seulement.

POURQUOI ? Parce que la bactérie nocive Clostridium botulinum (C. botulinum), cause du botulisme, produit une toxine mortelle dans un environnement :
à faible acidité (pH >4,6)
anaérobique, ou en l’absence d’oxygène
à la température ambiante
humide
Ces conditions sont celles que l’on trouve dans un bocal Mason qui contient de l’huile et qui a été traité chez soi. La mise en conserve domestique d’aliments avec de l’huile peut promouvoir la croissance du C. botulinum et causer l’intoxication alimentaire des personnes qui les consomment, intoxication qui peut être fatale. On peut toutefois utiliser de l’huile dans les recettes que l’on conserve jusqu’à trois semaines au réfrigérateur. Utiliser des ingrédients frais et des ustensiles propres et jeter les restes après trois semaines.


Du coût je ne sais plus j'ai vu une recette de thon à l'huile sur le forum est ce dangereux une fois la toxine détruire peut elle se développer de nouveau?


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 7:52 am 
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Pour ta question sur la toxine, tu peux lire ceci.

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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 8:03 am 
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Merci Tazuki des fois trop d'infos tue l'info. Dans des pots de 350 je devrais normalement atteindre la température à coeur pour la déstruction des spores si je les grilles préalablement au four avant de les mettre en bocaux avec le mélange pour l'escabèche.


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 2:08 pm 
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La sardine étant naturellement grasse pas besoin de la repasser par une friture qui va augmenter son taux de graisse. Passe les au four et bien grillée et hop avec ton escabèche.

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 2:17 pm 
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Merci bourguignonne je vais testé au pire si c'est pas sécuritaire avec nos bocaux joint caoutchouc ça s'ouvrira facilement et c'est poubelle c'est comme ça que faisait ma grand mère.


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 2:48 pm 
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Ce n'est pas comme ça que tu sauras si la recette est sécuritaire. Tout ce que tu sauras, c'est qu'il y a pas eu de problème avec ces pots, cela pouvant être dû à l'absence de pathogènes à la base ou à leur destruction.
Une recette sécuritaire, c'en est une pour laquelle on sait que les pathogènes seraient détruits s'il y en avait eu.

De plus, dans le cas d'une contamination par C. botulinum qui est faiblement gazogène, le seuil létal est atteint bien avant que le bocal ne puisse s'ouvrir.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 3:11 pm 
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Localisation: aube France
Tasuki a écrit:
Ce n'est pas comme ça que tu sauras si la recette est sécuritaire. Tout ce que tu sauras, c'est qu'il y a pas eu de problème avec ces pots, cela pouvant être dû à l'absence de pathogènes à la base ou à leur destruction.
Une recette sécuritaire, c'en est une pour laquelle on sait que les pathogènes seraient détruits s'il y en avait eu.

De plus, dans le cas d'une contamination par C. botulinum qui est faiblement gazogène, le seuil létal est atteint bien avant que le bocal ne puisse s'ouvrir.


Je suis d'accord avec toi je les laisserait 6 mois sans y toucher la toxine botulique et le spore émettra un gaz même si il est inodore et décèlera les pots avec joint caoutchouc Vincent n'a pas pu me renseigner car ils utilisent des pots à vis et qu'il a jamais essayé.


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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 3:27 pm 
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C'est la bactérie active qui produit un gaz, pas sa forme dormante (spore) ni la toxine qu'elle sécrète. Ce n'est qu'un détail.

Par contre le problème reste le même : tu ne sais pas si tes bocaux contiennent des endospores de cette bactérie avant le traitement de chaleur. Statistiquement, c'est même peu probable.
Pour répéter, dans ces conditions, si ton bocal stérilisé est vierge de bactéries, ça peut être parce que le traitement était suffisant pour détruire les endospores présentes, ou parce qu'il n'y en avait jamais eu dedans (mais que s'il y en avait, elles resteraient vivantes).

Il n'y a rien d'ésotérique dans la différence entre nos pots et les leurs : c'est juste que leur forme est différente et que la chaleur ne pénétrera pas aussi vite au centre d'un pot bien renflé et large. Si ce n'était qu'un question de système de fermeture, il aurait pu répondre pour la gamme Familia Wiss mais pas pour les pots à étrier du même fabriquant.

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 Sujet du message: Re: Quelles modifications doit on faire pour adapter cette recette de sardine à l'escabèche à la conserve?
Message non luPublié: Ven Juin 28, 2013 10:55 pm 
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Bourguignonne a écrit:
La sardine étant naturellement grasse pas besoin de la repasser par une friture qui va augmenter son taux de graisse. Passe les au four et bien grillée et hop avec ton escabèche.

Bonjour,
Oui mais non, le fait de frire les sardines ne va pas rajouter de l'huile, car au même titre que pour les frite de PDT le gras ne rentre pas dans les chairs car à 180°C l'eau de végétation ou de constitution boue et provoque une pression qui empêche, justement l'huile de rentrer.
Par contre l'action de frire la sardine va provoquer une réaction De Maillard qui, elle, participe grandement au goût final du produit. Bien sur on aura cette réaction au four mais le risque que la sardine soit trop cuite est grand. Il faudrait un four très chaud pour qu'elle ne prenne pas une saveur "bouillis", je BBC serait un bon compromis.
Denez

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