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 Sujet du message: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:36 am 
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Je vais attaquer ma soupe de poisson annuelle ! D'habitude, ça partait au congélateur, cette année, je veux stériliser.
Je pense utiliser des "bouteilles à jus" d'un litre, j'ai vu que Divine avait une pile de casiers de ces bouteilles pour des bouillons.
Je voudrais savoir si la stérilisation d'une soupe de poisson dans ce type de bouteilles pose des problèmes particuliers. Je vais acheter des capsules TO stérilisables.
Je dois compter combien de temps pour l'opération ? Y a-t-il des précautions à prendre, notamment pour que ça ne déborde pas ?

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Dernière édition par Vincent le Canneux le Jeu Sep 27, 2012 11:48 am, édité 1 fois au total.
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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:49 am 
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Si je me base sur les bouillons que j'ai faits dedans, il faut laisser plus de 5 cm sous le goulot. Je parierais sur 7 ou 8 pour un produit liquide plus épais.

Pour ma part je réutilise les mêmes capsules, la plupart ont le rond central qui semble indiquer une capsule à stérilisation. J'en ai vu à l'occasion qui n'en avaient pas, ce n'est donc pas qu'elles le portent toutes.
Je ne connais pas le diamètre pour une commande, mais il me semble qu'il y en a plusieurs très proches dans cette fourchette. Attention donc! Si toutefois tu trouves l'information à coup sûr (je demanderai demain ou dimanche) et que tu envisages de commander une bonne quantité, ça pourrait m'intéresser de grouper la commande.

Tu le sais sans doute déjà, ces bouteilles rentrent par 8 dans le Presto.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 7:52 am 
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Yuzin,

Le produit fini de ta soupe, il ressemble à quoi ? Un bouillon clair ?

Il y a quoi dedans, comment le fais tu ?

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:01 am 
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C'est des capsules TO48 de 48 mm comme leur nom l'indique. Il existe des capsules ordinaires, des stérilisables et des pasteurisables selon la température qu'elles supportent. Il n'y a pas de différence d'apparence entre les stérilisables et les pasteurisables. On les trouve entre autre chez MCM au prix de 6,82 les 100. On pourra partager un lot ou en prendre 1 chacun. Je ne commanderai que vers le 15 octobre avec des pots Weck.

Ce n'est pas un bouillon clair, il y a des légumes dont quelques pommes de terre, des parures de poissons et des poissons entiers. Le tout est passé au robot plongeant après cuisson.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:07 am 
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Tu désosses avant de mouliner ?

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:11 am 
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Oui, j'enlève le plus possible d'arêtes.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:16 am 
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Je viens de regarder, j'avais laissé 5 cm sous le goulot pour une soupe au potiron décadente. Mes notes indiquent que 2-3 cm de plus n'auraient pas étés de refus.
Il n'y a pas de gros morceaux dedans mais une belle source d'amidon, comme la tienne.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:20 am 
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Je pense que je prendrais un lot pour moi, par contre pour les bocaux il ne me semble pas qu'il y ait de solution vraiment rentable en terme de nombre de pots dans les petits formats (- de 300 ml)
Les pots verre à miel 212 ml (250 g de miel) TO62 rentrent par 48. C'est dur à égaler.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:25 am 
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Ce qui t’avantage, c'est la forme des bouteilles qui laisseront la chaleur pénétrer leur centre plus rapidement.

Ce qui te désavantage est que le poisson est parfois légèrement alcalin, mais surtout, potentiellement densément contaminé de spores. Il y a aussi l'amidon des légumes, surtout les pommes de terre, qui vont ralentir la pénétration de la chaleur.

Je ne pourrais te donner une réponse à 100 % sure sans avoir

1 utilisé ta recette
2 utilisé tes contenants
3 utilisé des thermocouples au centre de deux ou trois bouteilles d'un lot pour en mesurer la température
4 avoir contaminé volontairement ta recette avec des spores thermorésistants, les avoir incubé, et observé le tout au microscope.

Mais je peux te piffer une évaluation avec une petite marge de sécurité.

Stérilise tes bouteilles d'un litre pendant 90 minutes.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:27 am 
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Pour le miel, j'utilise surtout des pots de 500 g. mais aussi des 250 g. Je pensais m'en servir pour mettre des chutneys. Autrement, je vais prendre des pots de 850 ml de chez Weck pour mettre des confits de canard ou du cassoulet.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:29 am 
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Vincent, je vais poster la recette complète dès que je m'y retrouve dans mes papiers.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:31 am 
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Ça me donnerait une meilleure idée, mais ça veut pas dire que je vais me taper 60 heures de travail pour la contrôler :)

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:35 am 
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Je ne mesurais pas l'ampleur de tes opérations !
Par mesure de sécurité, même quand je congelais la soupe, je la faisais bouillir à chaque fois avant de servir. Je crois que je continuerai. Je sais que les poissons sont potentiellement dangereux.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:42 am 
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Si tu savais ce qu'on exige des industriels pour homologuer une simple recette de soupe aux pois en boîtes avant de lancer la production ici...

Si on prévoit exporter les produits dans les pays chauds (ou les conserves pourraient subir un entreposage à une température de 40°C on plus) il faut les normes les plus serrées, et ça prend des tonnes de soupe et des semaines de tests de labo avant d'obtenir le feu vert pour la production.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 8:54 am 
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La recette :
- Faire revenir au saindoux les poissons découpés
- Faire revenir au saindoux - à part - les légumes
(pommes de terre, oignons, tomates, ail, carottes ...)
- Bouquet garni, piments, poivre, etc.
- Eau (même volume de poisson et légumes)
- Laisser cuire 30 mn
- Mixer le tout
- Passer au chinois

Je n'exporte que dans un rayon de 100 mètres, donc je n'ai pas tous ces problèmes !
A propos de recettes, il faudra un jour que je parle du Kig ha farz et du ragoût dans les mottes, bien que ces deux plats ne soient pas destinés à la conserve.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 9:13 am 
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yuzin a écrit:
Je sais que les poissons sont potentiellement dangereux.
Image

(Ok, je sais bien qu'on qu'on parle de contaminants dans les poissons, crustacés et coquillages ici, mais bon..)

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 9:19 am 
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Il y a pas mal de temps, j'ai fait du "peau bleue" (que j'avais pêché) au roquefort. Ce n'est pas terrible. Et dans un poisson d'un mètre quatre vingt, il y a plusieurs portions.

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 Sujet du message: Re: soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 9:37 am 
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Mieux vaut ça que l'inverse!

Je ne savais pas qu'il y en avait juste ici la dernière fois que je suis allée à la plage à Plouarzel... :o

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Jeu Sep 27, 2012 11:57 am 
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C'était en bateau dans la baie de Concarneau.

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 Sujet du message: Re: Cherche conseils pour recette de soupe de poisson
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 2:53 am 
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Pour une stérilisation de 90 mn ou plus, les 3 litres d'eau dans le Presto suffisent ?

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