Merci pour ce fil de discussion fort intéressant. Du coup*, on s'est lancé dans une tournée de soupe de poisson en bouteille de 1l il y a 10 jours. On attend encore un mois et on y goûtera. On s'est pas mal inspiré de
cette recette avec des petites modifications.
S'il y en a que ça intéresse, voilà la procédure qu'on a suivie :
D'abord, l'approvisionnement : notre poissonnier nous a donné 1kg5 de parures de poissons variés (têtes et arêtes centrales principalement, plus un bout de collier de lotte) et on en a commandé à Leclerc. Ca, ça a été une bonne surprise : pour 2€ le kilo, on a eu 4 kgs de collier de colin, sans têtes, donc énormément de chair de bonne qualité. Du coup* on a adapté la recette pour en perdre le moins possible.
On a triplé la recette en remplaçant le céleri par des carottes, les bâtons de fenouil plus en saison chez nous par des graines de fenouil, le concentré de tomates par du coulis. La partie nettoyage du poisson a été assez vite pour les colliers, plus lentement pour le reste des parures puisque j'ai appris à l'occasion qu'il fallait enlever les yeux (c'est très glamour je vous assure).
Après mijotage d'une heure je dirais, j'ai dépiauté toute la chair des colliers et récupéré les joues sur les têtes, mixé cette chair avec du jus de cuisson, pendant que wameuh passait le reste au moulin à légumes. Du coup*, normalement, il n'y avait plus d'arêtes dans la soupe (bon, peut-être que deux ou trois m'ont échappé mais pas plus je pense). On fera l'assaisonnement au service, on l'a laissée nature. Ca donne une soupe plus épaisse que du bouillon mais pas si dense non plus. On a empoté en bouteilles de 1l en laissant le bon faux col proposé plus haut (7-8 cm). Pour le temps de stérilisation à l'autoclave, on a pas mal cogité. Par rapport à la version de Yuzin, il n'y a pas de pommes de terre dans la nôtre, donc une source d'amidon en moins et pas d'arêtes normalement, mais il est possible que sa texture soit plus épaisse du fait du poisson mixé. Du coup*, on est parti sur 100min et on chauffera bien au service au cas où.
A la sortie de l'autoclave, la soupe avait déphasé, quelqu'un a une idée pourquoi ? Je pense que ce sera assez facile de la réhomogénéiser au service.
On redonnera des nouvelles après avoir goûté !
* Parpopique, c'est affolant, grâce à toi je réalise que si je ne peux plus dire "du coup", je ne saurais plus qu'écrire !