Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 1 message ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Crème dessert au chocolat ou au pain d'épices
Message non luPublié: Sam Avr 11, 2015 6:42 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
Messages: 351
Vous avez des enfants ? vous avez des petit enfants ? ou tout simplement vous êtes gourmands ?

alors voici une recette simple à faire et tellement agréable à déguster.

Ses petits pots se gardent quelques jours au réfrigérateur.

Mais ici ils n'ont pas le temps d'y rester...je suis entouré de gourmands !

seule difficultés il faut respecter la recette, les températures donc il vous faut un thermomètre de cuisine.

Il vous faudra aussi de la Pectine325NH95 de Louis François

Des pectines il en existe un certain nombre, extrait des agrumes, vous pouvez vous aussi en faire avec des pommes, mais il sera difficile de faire les dosages.

La solution c'est de vous en procurer chez http://www.meilleurduchef.com (pour les Français, certains produits ne pouvant pas être exportés à vérifier sur le site)
(rassurez vous je ne suis pas sponsorisé)

d'autant que l'utilisation de CETTE pectine est plus polyvalente que les autres, elle permet de faire aussi les confitures avec moins de sucre car elle réagit aussi avec le calcium, c'est pourquoi elle est utilisée pour faire des desserts lactés!

Comme je suppose que vous avez tous lus mon dossier sur les confitures vous avez pu voir que c'est CETTE pectine que j'utilise.

Il vous faudra être minutieux car il suffit de quelques grammes, une balance de précision s'impose (si vous faites des confitures avec de l"Agar Agar il vous faudra aussi vous équiper de ce genre d'appareil et si vous voulez faire les MOUSSES aux fruits que je suis en train de vous concocter, alors là aussi il faudra être minutieux. )

Mais patience ... pour les MOUSSES ces recettes sont déjà sur le gril, elles ne sauraient tarder...

alors a vos fourneaux..

http://www.aworldimages.fr/AWO_IMAGES/1 ... ocolat.htm

Crème dessert au chocolat pectine325NH95 *
pour 4 bocaux de 325 ml
Outils:
Une balance de précision (dit de bijoutier) *
Un thermometre de cuisine * (de préférence laser plus polyvalent )
disponible chez: *meilleurduchef.com
Ingrédients :
1 litre de lait entier Bio (1000 ml)
5 g de Pectine 325NH95 (mesure précise) voir fiche technique
(utilisation de la Pectine ne jamais depasser 2%)
100 g sucre fin
10 g de fécule de pommes de terre ou maïzena

aromes:

200 g de chocolat dit de Dessert ou Patissier de preference en pistole minimum 50 %
100 g de chocolat 80 %
ou 300 g de chocolat selon la force désirée

Préparation :
Ebouillanter les pots et les couvercles

Mettre dans le bol du mixeur:
Le chocolat de dessert coupé en petits morceaux ou les pistoles

Mettre dans un cul de poule :
La fecule
Un peu de lait froid prélevé sur le litre
Mélanger à la fouchette ou un petit fouet à main

Mettre dans un cul de poule :
Le sucre
La pectine
Mélanger doucement au fouet à main

Mettre dans une casserole : thermometre plongeant ou laser
Le lait
Chauffer jusqu'à 50°C
Verser le mélange sucre et pectine
Mélanger au fouet sans arrêt
Ajouter la fécule
Un petit tour de mixeur plongeant

Chauffer pour atteindre: 85 à 95°C

Maintenir 1 minute
Retirer du feu

Verser sur le chocolat
Attendre 1 minute sans remuer
mélanger à la spatule ou de préférence au mixeur plongeant (Bamix: disque mélange)

Mettre en pot:
avec une petite louche
à la température de 75°C (minimum 45°C)
Remplir jusqu'à 1 cm
Mettre rapidement le couvercle
Attendre refroidissement complet pour mettre au réfrigérateur

Conservation:
Attendre 24 h avant de consommer
A conserver au refrigérateur entre 0 et 6 degrés C
A consommer sous quelques jours (DLC courte)

variante:


Crème dessert au Pain d'épices pectine325NH95 *
Outils:
Une balance de précision (dit de bijoutier) *
Un thermometre de cuisine * (de préférence laser plus polyvalent )
disponible chez: *meilleurduchef.com

Ingrédients : pour 4 / 5 pots de 325 ml
250g de pain d'épices maison: (Pain d'épices à l'Alsacienne- France)
1 litre de lait entier Bio (1000 ml)
4 g de Pectine 325NH95 (mesure précise) (4 à 5 g)
(utilisation de la Pectine ne jamais depasser 2%)
100 g sucre fin
10 g de fécule de pommes de terre

Préparation :

Ebouillanter les pots et les couvercles

Emietter le pain d'épices

Mettre dans un cul de poule :
La fecule
Un peu de lait froid prélevé sur le litre
Mélanger à la fouchette ou un petit fouet à main

Mettre dans un cul de poule :
Le sucre
La pectine
Mélanger doucement au fouet à main

Mettre dans une casserole : thermometre plongeant ou laser
Le lait
Amener à 50 °C

Verser le mélange sucre et pectine
Mélanger au fouet sans arrêt

Ajouter la fécule
Ajouter le pain d'épices (attention ça devient épais rapidement !)

Un petit tour de mixeur plongeant pour bien mélanger

Chauffer pour atteindre: 85 à 95°C
Mélanger au fouet sans arrêt
Maintenir 1 minute

Retirer du feu


Mettre en pot:
avec une petite louche
à la température de 75°C (minimum 45°C)
Remplir jusqu'à 1 cm
Mettre rapidement le couvercle

Conservation:
Attendre 24 h avant de consommer
A conserver au refrigérateur entre 0°C et 6°C degrés
A consommer sous quelques jours (DLC courte)


variantes:
peut se faire aussi à la vanille avec de vrai gousses coupés en deux qu'on fait infuser dans le lait (passer ensuite au chinois pattissier)
ou
au café avec du bon café en poudre


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 1 message ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum