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| Mousse de foies de volaille au porto et cognac https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=12&t=4542 |
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| Auteur: | Mllemaria [ Lun Août 18, 2014 2:38 pm ] |
| Sujet du message: | Mousse de foies de volaille au porto et cognac |
Encore une fois, il s'agit d'un concept plus que d'une recette précise. Pour une livre et demie de foies (canards pour moi), il faudra environ une demi-livre de beurre, du porto et du cognac (ou un autre alcool qui se marie avec les foies et le porto). Mettre les foies à macérer à égalité dans l'alcool pour environ 12 heures. Pour chaque glou de cognac, le porto fait glou glou (deux parts de porto pour une part de cognac). Éponger et faire poêler les foies dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient mi-cuits. La poêle doit être très chaude et ça cuit très rapidement; attention de ne pas surcuire les foies. Les dénerver. Passer au robot en ajoutant du beurre tiède jusqu'à la bonne consistance. Saler et poivrer au goût. La recette ne survit pas à la stérilisation. J'empote la mousse dans des bocaux de 125 ml, recouvre d'une mince couche de gras de canard pour éviter l'oxydation et congèle les bocaux. Les foies de 12 canards donnent entre 8 et 10 pots de 125 ml. |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Lun Août 18, 2014 3:06 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Mousse de foies de volaille au porto et cognac |
Mllemaria a écrit: La recette ne survit pas à la stérilisation. D'abord merci pour ta recette (ou concept). Mllemaria, tu as une belle franchise lucide. À ta place j'en essaierait quelque bocaux au frigo, au pif pour plus de 6 mois. Si cette recette ne survit pas à l'autoclve, je te crois. Si cette recette survit bien à la congélation, je te crois encore. La semi conserve est un compromis entre les deux, crois-moi. et bisou. |
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| Auteur: | Mllemaria [ Jeu Août 28, 2014 9:07 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Mousse de foies de volaille au porto et cognac |
Merci Vincent pour l'info! Ce WE, c'est l'épluchette de canards. Citer: À ta place j'en essaierait quelques bocaux au frigo, au pif pour plus de 6 mois. Pasteurisés ou stérilisés à l'eau bouillante? Combien de temps? La préparation est tiède par le temps que je la mets en bocal. Comme les foies ne sont pas cuits en entier, j'hésite à envoyer la mousee au frigo telle qu'elle. Mais c'est vrai que j'ai tendance à faire preuve de plus de prudence (trop) que moins. En tout cas, mon frigo te dit merci. Je n'y mettrai plus les pots de rillettes! |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Jeu Août 28, 2014 9:17 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Mousse de foies de volaille au porto et cognac |
Oups j'oubliais, Pasteurisé 20 minutes serait amplement. Je garde souvent des petits pâtés en semi conserves au frigo. Si tu l'essaye tu pourras comparer les deux. |
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| Auteur: | Mllemaria [ Jeu Août 28, 2014 9:57 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Mousse de foies de volaille au porto et cognac |
Merci, merci! Je tenterai le coup avec un bocal et pourrai vous parler de la différence avec les bocaux congelés, s'il y en a une. Ça risque d'être mignon, un seul petit 125 ml dans un petit chaudron pour la pasteurisation. C'est comme l'antithèse d'une séance de cannage! |
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