Bonjour,
Je me permets de mettre mon grain (d'amidon) sur le sujet de la farine:
Il existe des farines peu panifiable (pauvre en gluten) mais la ménagère (celle de moins de 50 ans
) ne risque pas de la trouver au rayon de son épicerie car celle-ci est d'utilité "industrie du biscuit".
Donc toutes les farines, de froment j'entends, sont réputées panifiable...
Bien entendu des différences de qualité existent...
Il est cependant une catégorie que je n'ais jamais utilisée : la farine dite "fluide" qui ...évite les grumeaux! panifiable ou pas ???
De la qualité dépend le goût mais aussi le coût, comme souvent.
C'est un choix économique.
Techniquement c'est dans la phase pétrissage qu'une farine 1er prix peut poser problème. Le gluten peut-avoir été quelque peu "massacré" et peut ne pas développer son réseau comme on le souhaiterait!
Dans ces premiers prix on trouve un peu de tout car ce sont les acheteurs qui, suivant les prix de vente, fixent ce qui est ou non un premier prix. Il suffit qu'un lot de bonne qualité soit dans un cycle de sur-stock et il ce retrouve dans les rayons. Le contraire est bien sûr vrais aussi. Le prix et la qualité ne sont plus lié depuis longtemps!
Enfin, juste une info quant aux types:
Le type de la farine (norme Française et je crois bien EU) correspond aux taux de cendres pour 1000 kg de farine (T 55 = 55 g de cendres/ 1 tonne de farine)
Donc plus ce taux est faible T 45 par exemple plus cette farine est raffinée. Ce qui revient à dire qu'il n'y a plus guère que l'amidon et le gluten. et qu'un T 110 est plus riche en fibres, minéraux et autres éléments.
Donc un T 170 la farine très complète, du fait contient beaucoup (en %) de gluten qu'un T 55.
Reste la différence que l'on peut trouver (hors typage) entre une "farine & une farine de meule.
Cette dernière est plus respectueuse des éléments qui la compose puisqu'elle a été beaucoup moins échauffée par le contact avec le granit qu'avec des rouleaux acier. Le coût, lui, est forcement plus "chaud"
Bonne pétrissée à tous