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 Sujet du message: Sirop de sureau
Message non luPublié: Lun Juin 02, 2014 4:44 pm 
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Le vrai... pas celui des fruits, mais le céleste parfum floral dans un sirop aux blondeurs vertes.

Le fin du fin serait de faire la recette en deux temps, printemps pour le parfum et ajouter les fruits d'automne pour la couleur... toutefois ces derniers n'ont qu'un faible intérêt gustatif. Mais j'en stocke au congélateur comme colorants pour la pâtisserie et les liqueurs.


L'accès au paradis sensuel est des plus faciles. Cueillir de fraîches ombelles, peu après la floraison. Si on désire un sirop d'or très pâle, les égrener (une méditation de 24 h en sac plastique non fermé leur donnera du détachement), mais si le vert des raisins mûrs vous appelle, les plonger telles quelles dans le sirop bouillant. Il suffit d'une minute puis éteindre le feu.
J'aime mieux la seconde méthode car je peux, sans poursuivre ensuite les fleurettes à l'écumoire, plonger commodément le tout par la tige, mais surtout, avantage au parfum, ôter successivement plus d'ombelles pour concentrer le parfum, et laisser infuser les dernières sans les avoir fait bouillir. On peut offrir ce joyeux bain à autant de monde qu'il entre au jacuzzi !

Le sucre roux, à la présence gustative et aromatique plus typée, est possible, mais j'aime mieux pour ce sirop aux fraicheurs de couronne de mariée la délicatesse virginale du sucre raffiné.

550 gr de sucre (1 tasse 1/2) par litre d'eau, et 18 ombelles ou plus selon votre patience pour la cueillette.

La cristallisation a ses charmes, casser la bouteille l'année suivante et manger le sucre candi, toutefois on aimera ajouter, pour l'éviter, une part de sirop de glucose si l'on en dispose.
Fi ! graisser le sucre ? à cet effet, j'aime mieux ajouter un acide, soit le jus de 4 citrons en remplacement d'une partie de l'eau, soit deux petites cuillères à café/thé d'acide citrique .

Le parfum du citron exalte celui du sureau et son acidité donne à mon sens un supplément charnel à son floral angélisme .

Ce sirop se gardera le temps qu'on voudra, et sera à diluer dans l'eau.

Ou dans la limonade de sureau ... ;)

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Dernière édition par Kékajaz le Lun Mars 02, 2015 3:02 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Lun Juin 02, 2014 5:20 pm 
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(impossible de créer le post limonade, je réessayerai ultérieurement)

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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 6:22 am 
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Salut Kékajaz,
Un peu tard pour cette recette...

La recette que j'applique se fait en immergeant les fleurs débarrassées de tout le vert dans de l'eau et en laissant tremper 24h au frigo.
Filtrer sur le sucre et mener au sirop.
Le sirop obtenu à une saveur comparable au sirop des boîtes de litchis.
C'est pareil pour ta recette.
J'en mets 1 ou 2 CàS dans les salades de fruits frais, un régal.
Kékajaz a écrit:
si le vert des raisins mûrs vous appelle, les plonger telles quelles dans le sirop bouillant. Il suffit d'une minute puis éteindre le feu.
J'aime mieux la seconde méthode car je peux plonger et ôter successivement plus d'ombelles pour concentrer le parfum, et laisser infuser les dernières sans les avoir fait bouillir. On peut offrir ce joyeux bain à autant de monde qu'il entre au jacuzzi !

Dans la 2ème méthode tu verses le sirop sur les fleurs? Chaud ou froid?

Réponse non urgente... je n'appliquerai qu'au printemps !!! ;)
Martine (qui a enfilé un pull... c'est à ne pas croire!!!)


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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 9:54 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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Bonjour Mamie Martine essaye ma recette, c'est manger des fleurs, il faut bien mettre la quantité de fleurs
je fais aussi de la glace avec les fleurs on croit croquer dedans

et j'attends les fruits pour faire d'autres préparations...

en attendant je viens d'ouvrir une bouteille de Shampagne de fleurs de sureau..bien frais.... mieux que du vrai...la première cuvée 2014 est déja réussi...


Sirop de sureau

INFUSION

Ingrédients :
300 g de fleurs de sureau dont on aura retiré les tiges vertes au maximum (toxiques)
4 l d'eau
4 kg de sucre en poudre
2 citrons bio

Préparation :

Mettre les fleurs dans un recipient assez grand

Porter 4 litres d'eau à ébullition, puis la verser sur les fleurs

Presser deux citrons bio et ajouter le jus des deux citrons (8 cl)
Couper le reste en morceaux et ajouter dans l'eau

Laisser infuser 5 / 6 heures (une nuit)

Passer finement (chinois, puis chinois patissier (etamine)

Ajouter le sucre

Et porter le jus à ébulition 15 mn


Remplir à ras-bord des bouteilles ébouillantées

Boucher immédiatement

En principe il n'est pas nécessaire de stériliser avec cette recette

Stériliser les bouteilles bien fermées à l'eau bouillante (capsules stérilisables)
(dans ce cas ne pas remplir complètement les bouteilles)

conserver dans un endroit frais et sombre.

à conserver au réfrigerateur après ouverture


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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Mar Août 05, 2014 9:38 am 
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Ouille, Ouille, Ouille.... vivement le printemps !!!Je sens ça d'ici.
Mon diabète grimpe rien qu'en lisant mais je vais essayer c'est sûr.

Pour le Shampagne j'ai lu la recette la semaine dernière (je voulais mettre le lien mais je ne trouve plus le post là tout de suite :x trop riche ce forum... ;) ) mais je ne suis pas équipée pour mesurer un truc... c'est pas la concentration ni la densité mais un truc comme ça :?:
Je me suis dit que j'avais 9 mois pour y revenir...

Merci de partager tant de connaissances et de savoir-faire.


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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Mer Août 06, 2014 1:46 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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le ''truc'' c'est un densimetre à cidre ( une trentaine d'euros) et mieux un refractomètre qui servira aussi dans d'autres domaines de la cuisine (environ 70 €) et d'autres accessoires indispensables

avant d'investir il faut savoir si cela en vaut la peine et si on aura le ''savoir faire'' pour réussir une boisson gazeuse toujours délicate à mettre au point. (risque d'explosions des bouteilles)

je mettrais en ligne bientôt tous les details materiels, recette, mesures et mode opératoire et photos, tu verra si cela est du domaine du possible pour toi...mais avant cela il doit me rester avant ...une quarantaines de recettes à traiter et comme ce qui me manque le plus c'est le temps....alors on a encore tout l'hiver...

par contre il faut pas tarder a se préparer pour les autres utilisations du sureau noir : les fruits. (le bon sureau, pas le toxique)


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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Ven Août 08, 2014 4:00 am 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 7:04 am
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Kékajaz a écrit:
Si on désire un sirop d'or très pâle, les égrener (une méditation de 24 h en sac plastique non fermé leur donnera du détachement),

Merci pour cette astuce ! J'ai un peu galéré pour tout égrener ce printemps, ce qui était nécessaire car je voulais le moins possible d'acide oxalique dans ma gelée. C'est noté pour l'année prochaine !


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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Ven Août 08, 2014 1:47 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 26, 2014 10:26 am
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Lenoir a écrit:
alors on a encore tout l'hiver...

par contre il faut pas tarder a se préparer pour les autres utilisations du sureau noir : les fruits. (le bon sureau, pas le toxique)

Tout à fait d'accord pour cet hiver!!!

Quant aux baies de sureau, je trouve ça un peu fade, ou plus exactement que le fruit n'est pas à la hauteur de la fleur...
Le sureau hyèble, j'en ai plein le jardin, tu penses si je connais !!! :evil:
Je crois que je ne connais pas une plante qui PUE autant!!! re :evil:

Pour les fleurs, on ne peut pas se tromper :
Au début du printemps c'est le bon
Au début de l'été c'est le mauvais ...
ouarf ! ouarf ! ouarf !

@ très vite
Martine


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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Lun Mars 02, 2015 5:17 am 
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Mamie Martine a écrit:
Salut Kékajaz,
Kékajaz a écrit:
si le vert des raisins mûrs vous appelle, les plonger telles quelles dans le sirop bouillant. Il suffit d'une minute puis éteindre le feu.
J'aime mieux la seconde méthode car je peux plonger et ôter successivement plus d'ombelles pour concentrer le parfum, et laisser infuser les dernières sans les avoir fait bouillir. On peut offrir ce joyeux bain à autant de monde qu'il entre au jacuzzi !

Dans la 2ème méthode tu verses le sirop sur les fleurs? Chaud ou froid?

Réponse non urgente... je n'appliquerai qu'au printemps !!! ;)
Martine



Bonjour Martine,

en fait j'évite d'infuser les tiges, je plonge les corymbes en les tenant par la tige, ce qui revient peu ou prou au "retiré les tiges vertes au maximum" , mais je dois dire que seul l'égrenage minutieux à la plume d'oie (ou presque) permet de tout enlever, et que le maximum du maximum étant... le tout, il faudrait ne pas même garder les pétioles (seulement pétales et étamines)...



J'en profite pour préciser que je dispose les corymbes dans la casserole hors du feu, et attends quelques minutes (puis je les ôte, je réchauffe un peu et fais un nouveau bain avec d'autres fleurs, etc.).

Ma manière de paresseuse permet de plonger les fleurs dans le sucre sans presque de vert et présente l'avantage de pouvoir concentrer le parfum avec plusieurs lots de fleurs que je n'aurais pas le courage d'égrener (je fais trois bains en mettant déposant à la surface autant de corymbes qu'il peut en tenir- donc, tête en bas tige en haut) et je change les fleurs les trois fois).

C'est une solution de quelqu'une pressée qui peut se permettre un peu d'acide oxalique, n'ayant pas de problèmes de santé m'imposant le strict égrenage... et d'une inconsciente qui boit à l'occasion du vin avec sulfites ou achète ses légumes au premier prix en non bio...(ayant depuis ce billet poussé mes renseignements, j'ai découvert l'acide succinique et autres joyeusetés contenues dans les feuilles du sureau) et mange du sucre. Raffiné, en prime. Bref je ne pousse pas la précaution à sa perfection, qui serait l'égrenage intégral, et donc quelques millimètres de tiges touchent le sirop. Mais si on en a le courage, c'est sans doute encore mieux.

L'épargne sur l'égrenage m'autorise sans tripler le travail à tripler la quantité de fleurs, et de sauter la corvée d'écumer les fleurettes récalcitrantes entre les bains. La perfection serait d'égrener et écumer en trois bains ... Si on a des problèmes rénaux ou autres, c'est la solution à choisir, je suppose : je ne sais pas si le taux d'acide oxalique par rapport à l'oseille, à la rhubarbe ou à l'occa est significatif et j'en doute, mais d'autres toxiques étant possibles, et dans l'ignorance des doses inoffensives les concernant, deux précautions valent mieux qu'une.

Par ailleurs, ayant le bec fin mais moins que Lucullus, j'ai opté pour l'égrenage par "fanage" en sac plastique (je préfère toutefois ma méthode de paresseuse par "corymbes flottants") quand je n'ai pas le temps de confectionner le sirop juste après la cueillette : pour le sirop uniquement je ne trouve pas qu'on y perde significativement. Pour la limonade j'ai plus d'exigence car elle permet l'infusion à froid, les arômes les plus délicats sont préservables : heure de cueillette, date de cueillette autrement plus cadrées que pour le sirop, avec stade de maturation de fleurs assez précis, et pour une fraicheur optimale égrenage à la main immédiat ( les précisions sont dans mon post limonade). Et préparation suivant sans aucun délai la cueillette. Pour le sirop, je vise par pragmatisme des arômes un peu différents, plus capiteux, moins printaniers, et je prends moins de précautions (certains diront de chichis...).

En addition sur les techniques d'infusion : mention spéciale pour celle que tu décris, infusion à froid.
Pour le sirop, je l'avais d'abord pratiquée, dans l'espoir de préserver toute la délicatesse des arômes de la fleurs fraiche ; mais je trouve que la chaleur fait perdre ensuite ce qu'on a ainsi tenté de préserver, alors qu'à l'inverse les arômes capiteux ressortent mieux à chaud.
Pour le sirop je vise donc plus l'intensité et le capiteux des notes de coeur et de surtout de fond, plus résistants à la chaleur.
Mais pour la limonade c'est - à mon goût... - ta manière, l'infusion à froid, qui est à choisir car elle conserve les notes de tête aussi. (Certains toutefois préfèrent les notes de fond du sureau : j'indique dans le post limonade les moments de cueillette selon que l'on préfère les notes fraiches ou plus capiteuses).
Cela dit il est possible aussi que j'ai le bec moins fin que d'autres et que dans le sirop je ne perçoive plus des nuances qui leur apparaîtraient toujours après cuisson. De même, certains trouvent que le sureau a des notes de litchi, alors que moi, qui apprécie également l'envoûtement litchiesque et qui admets pour ces deux parfums une "façon d'être" florale et capiteuse à la fois (comme pour le magnolia), je les trouve très différents : aussi je suggère aux curieux tester infusion à froid et décoction, et de choisir le résultat le plus à leur goût personnel.

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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Dim Juin 07, 2015 1:38 pm 
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
C'est le temps ici ! la saison du sureau bat son plein. A vos limonades !


J'ai aussi appris que les baies étaient appréciées des poules, et intensifiaient bien le jaune de l'oeuf, je ferais provision à l'automne.
En attendant à la rubrique couleur, c'est aussi le temps de faire de délicieux sirops et de non moins délectables gelées de pétales de coquelicot (je les aime à l'acide citrique et au citron !).

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 Sujet du message: Re: Sirop de sureau
Message non luPublié: Dim Juin 07, 2015 9:39 pm 
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Oh Kékajaz j'ai pensé à toi en mars-avril dernier!!!

Ici c'était la saison des sucres, tsé le sirop d'érable.

Au congélo j'avais des sacs de framboises d'automne congelées des sacs de baies de sureau congelés aussi.

Je nous préparais des sorbets vite fait avec environ un kilo de baies (3/4 framboise + 1/4 sureau) et environ une tasse de sirop d'érable. J'émiettais les baies dans le robot culinaire et ensuite j'ajoutais le sirop d'érable. Les baies de sureau apportaient la touche de couleur intense au mélange à chaque fois et c'est là que j'avais toujours une pensée pour toi.

Et puis, c'était tellement bon :)

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